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Ricetta di Edvige di Trieste

Pane Fritto (Austria)

Ingredienti : 

250 gr pane filoncino (non francese troppo stretto)

1/4 di latte circa

30 gr di zucchero (se piace vanigliato)

1 uovo

pane gratuggiato - olio di semi (non ha sapore forte) o margarina vegetale

Preparazione 

E' indispensabile che il pane sia del giorno prima (non di più, non di meno).

Tagliare a fette grosse 1 cm e disponendole in una terrina, bagnarle a più riprese con il latte freddo e zuccherato.

Le fette anche se bagnate non devono spappolarsi. Sgocciolarle e passarle una alla volta nell'uovo sbattuto e nel pane gratuggiato. Friggere le fette a fuoco vivace, devono prendere un bel colore.

Vanno servite calde cosparse di: cioccolato in polvere o crema di cioccolato, marmellata leggermente diluita con succo di limone (per bambini) o qualche liquore (se per adulti). Una crema vanigliata sta meravigliosamente bene assieme ad un pò di panna montata.

E' buona anche servita con frutta cotta o una macedonia di frutta fresca.

Note 

Sicuramente la ricetta è conosciuta, pane raffermo riutilizzato è una cosa dei nostri nonni utilizzata un pò dovunque. Questa di origine austriaca è chiamata "Schnitte" infatti a Trieste, nella famiglie viene ancora oggi usata per qualche merenda di bambini o anche per un the adulto.

Ricetta di Edvige di Trieste

Gefuellte Kalbsbraten (Vitello ripieno)

Ingredienti    

1 kg petto di vitello (a tasca che vi  potete far preparare dal macellaio)

30 gr di burro

50 gr di lardo

Ripieno

40 gr di burro

1/4 di latte

2 panini

1 uovo

prezzemolo , sale - noce moscata in polvere (se piace)

pane gratuggiato

Preparazione 

Per il ripieno dovete sbattere il burro con il tuorlo d'uovo e quindi incorporare i panini precedentemente ammollati nel latte e strizzati e sminuzzati. Aggiungere il prezzemolo tritato, la noce moscata ed il pane gratuggiato (cira 40 gr).

Assagiatelo che non manchi di sale e/o al caso aggiungete del formaggio gratuggiato e/o pepe.

Il composto deve essere inserito nella tasca preparata : mi raccomando, non riempitela all'inverosimile in quanto poi la carne restringendosi fa fuoriuscire il composto. Dovete cucire l'apertura con cordino da cucina (si trova anche al supermercato) ed arrostitelo in tegame alto precedentemente oleato con un pò di burro.

Durante la cottura di circa 1 ora e 30 minuti a fuoco non troppo alto dovete spesso con il brodo preparato prima bagnarlo affinchè non si attacchi o secchi.

A cottura ultimata togliete il sugo formatisi aggiungendo il burro (30 gr su indicati) ed un pò d'acqua e fatelo bollire un pò che s'addensi.

Lo servirete separatamente ed ogni commensale lo verserà sopra la fetta di arrosto.

Nota

Viene usualmente accompagnato con riso, patate lesse oppure semplicemente con un insalata verde.

Questo piatto varia da regione a regione da casa in casa ognuno ci aggiunge di suo. Questa ricetta è quella alla moda viennese come datami da una collega austriaca. 

Per me risolve un problema in quanto può benissimo essere preparata il giorno prima e servita poi tagliata a fette riscaldata in formo o microonde e solo la salsa sarà da preparare all'ultimo minuto.

La salsa si può sostituire con una qualsiasi di proprio gusto pronta o preparata da voi a vostra fantasia.

Ricetta di Edvige di Trieste

Frittatensuppe (Brodo con frittatine)

Ingredienti    

150 gr di farina

2 uova

1/4 di latte

50 gr di olio

sale

brodo di carne o di dadi o anche vegetale 

Preparazione 

Preparare una pastella con la farina, le uova ed il latte. Una presa di sale. Il composto deve essere fluido.

In una padella unta d'olio, preparare le frittatine o crepes al solito modo facendo abbastanza sottili e cotte da ambo le parti.

Quando pronte, avvolgerle e tagliare a listarelle sottili. 

Andranno versate nel brodo caldo con una spruzzata di formaggio.

Nota 

E' molto conosciuta in Austria ed anche a Trieste.

Quando a casa si aveva poco o niente ci si arrangiava con gli ingredienti alquanto poveri per un piatto caldo ed anche sufficientemente sostanzioso.

Ricetta di Edvige di Trieste

Griessnockerlsuppe (Gnocchi di semolino in brodo)

Ingredienti    

40 gr di semolino

1 tuorlo ed 1 chiara d'uovo

25 gr di burro

1/2 cucchiaino di farina 

Preparazione 

Montare il burro con il solo tuorlo. Montare la chiara d'uovo a neve ed aggiungere a questa il semolino.

Mescolare poi i due composti aggiungendo la farina. fare riposare il tutto per 30 minuti. Formare con un cucchiaio dei gnocchetti nel brodo bollente precedentemente preparato e farli cuocere per circa 15 minuti.

Variante 

Aggiungere all'impasto del formaggio grana gratuggiato rende i gnochetti ancora più saporiti. 

Se all'impasto si aggiunge del fegato di vitello finemente tagliato si hanno i famosi "Leberknoedel" ovvero gnochetti al fegato che vanno anche mangiati in brodo.

Ricetta di Edvige di Trieste

Wiener Schnitzel  (Cotoletta Viennese)

Ingredienti    

cotoletta ricavata dalla coscia di vitello (1 a persona)

pane gratuggiato fine

uova

olio per friggere (meglio se in friggitrice) o burro o strutto

sale

1 quadratino di burro alle erbe (si trova nei supermercati in confezioni a quadratini porzionati)

Preparazione 

la cotoletta deve essere battuta vale a dire resa sottile (non un velo) e i bordi incisi affinchè non si arricci.

Passata nell'uovo sbattuto e poi nel pane gratuggiato facendolo aderire molto bene. Si può, che vuole una crosta alta può ripassarlo nell'uovo e poi nuovamente nel pane gratuggiato.

Friggere in uno degli ingredienti su indicato fino a che diventa dorata. Metterla su della carta per assorbire l'eccesso di grasso, cospargere un pò di sale e servire.

La cotoletta viene usualmente servita con un quadratino di burro alle erbe che sciogliendosi al calore della stessa la rende ancora più gustosa.

Curiosità

Si racconta che la cotoletta viennese sia stata un'invenzione del Principe Metternich in una pausa di lavoro.

Inoltre, questa cotoletta è conosciuta anche come la "Milanese" ovviamente importata dall'allora impero austriaco. Da non confonderla però con la viennese in quanto la milanese viene fatta con la cotoletta di vitello attaccata all'osso e da informazioni di un'amica, l'impanatura viene fatta direttamente nel pane gratuggiato senza passare nell'uovo. Quindi bisogna comprimere molto bene e, viene fritta nel burro accompagnata da fettine di limone. Inoltre non è molto grande rispetto all'altra viennese in quanto con l'osso è difficile appiattire la carne. 

Ricetta di Edvige di Trieste

Tafelspitz  

Ingredienti  

1 kg di lombata di manzo

1 cipolla

1 carota

1 porro

1 ciuffo di prezzemolo

1 gambo di sedano

Preparazione 

Cuocere in 3 litri di acqua fredda e salata  le verdure su indicate grossolanamente spezzate.

Quando bolle, aggiungere la lombata di manzo (leggere la nota)  e cuocere il tutto a fuoco lento circa 2-3 ore. Non punzecchiare la carne per non far uscire il suo liquido che la lascerà morbida.

Togliere la carne dal brodo e lasciarla riposare per 10 minuti.

Dopichè tagliarla a fette trasversali non troppo sottili diciamo un dito medio metterla in un piatto piano aggiungendo un pò di brodo caldo e le verdure (carota-porro) spezzettato.

Note 

Sicuramente sapete che per ottenere un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda mentre invece per ottenere un buon lesso bisogna mettere la carne nell'acqua bollente affinchè i PORI si chiudano e trattengano i succhi che servo per averla morbida e non secca. 

Usualmente il piatto viene accompagnato da patate arrostite e spinaci saltati  nel burro o lessi.

Vengono servite anche delle salse in cui gli austriaci sono veri maestri. Potete trovare delle salse pronte nei supermercati più forniti per i lessi di carne, pesce e verdure. Scegliete voi quelle che più vi piacciono anche solo una maionese o senape. 

Questo è un piatto quasi NAZIONALE in Austria, molto difficile da trovare PERFETTO vale a dire carne non asciutta, tenera abbondante e ben accompagnata.  A noi sembra un normale "bollito di manzo" ma vi assicuro che per gli austriaci non è così ed essere conosciuti per il migliore Tafelspitz è vanto del ristoratore.

PS.

Una traduzione del nome del piatto non renderebbe l'idea e quindi non cerco di trovarne una.