Genova Pesto (vedi
ricetta)È
un condimento usato per i primi piatti, tipico della
cucina ligure: si prepara pestando in un mortaio
basilico, aglio, pinoli e olio, e aggiungendo alla
fine il formaggio, che deve essere per metà pecorino
e per metà parmigiano.
Preboggion . È un misto di erbe spontanee, tra
cui le bietole, la borragine, il cerfoglio, la
pimpinella, che vengono sbollentate e tritate
minutamente, per entrare come ripieno in varie
preparazioni.
Trenette
(vedi
ricetta)È
un tipo di pasta di semola molto simile alle
tagliatelle, ma a sezione ellittica.
Piccagge È un tipo di pasta all'uovo,
assimilabile alle fettuccine.
Trofie È un tipo di pasta di semola, a forma di
bastoncello.
Mandilli de sèa Sono lasagne all'uovo, preparate
con il pesto.
Farinata
(vedi
ricetta) È
un sottilissimo strato di farina di ceci, mischiata
ad acqua e cotta al forno a temperatura molto
elevata.
Salame di Genova Si tratta di un insaccato
composto di carne di suino e vitellone, aromatizzato
con aglio, pepe e vino rosso. Viene tipicamente
servito con le fave.
Frutta candita Si tratta di frutta scelta,
immersa ripetutamente in soluzioni di acqua e
zucchero man mano sempre più concentrate.
Biscotti del Lagaccio Sono fette biscottate
semplici e delicate, come la materia prima che
impiegano: farina, burro e zucchero. Il segreto
della loro squisitezza sta nella lievitazione
naturale, che dura più di ventiquattro ore, e nella
duplice cottura. Hanno una forma ovoidale
caratteristica, tagliata obliquamente.
Pandolce
Preparazione caratteristica della pasticceria da
forno genovese, si trova in due versioni: in un caso
è più alto e morbido, nell'altro è più consistente e
basso, e ha sulla crosta la tipica incisione a
croce. L'impasto, in entrambe le versioni, viene
arricchito da una grande quantità di uvetta, pinoli,
semi di finocchio e pregiata frutta candita.
Canestrellini Si tratta di delicati e gustosi
molluschi, appartenenti alla famiglia dei Pettinidi.
La conchiglia bivalve che li racchiude è ornata da
incisioni disposte a pettine.
Musciame (filetto di tonno) Un tempo si
produceva con il filetto dei delfini, oggi con
quello del tonno, che viene salato ed essiccato. È
un prodotto dal gusto acre e molto marino.
Patata quarantina Coltivata nell'entroterra, in
particolare nella zona di Santo Stefano d'Aveto e in
Val Graveglia, con qualche sconfinamento anche sui
versanti piemontesi dell'Appennino Ovadese e della
Valle Scrivia, è piccola, resistente, saporita,
dalla forma irregolare, dalla pasta rustica e
gustosa, perfetta per confezionare gli gnocchi.
Cinque Terre DOC È un vino bianco prodotto con
uve coltivate su terreni fortemente collinari,
terrazzati a secco, a picco sul mare. Ha colore
giallo paglierino, profumo leggero ma persistente, e
un'inconsueta ma gradevole nota salmastra. Viene
prodotto anche in versione liquorosa, il pregiato
"Sciacchetrà".
300 grammi di farina di
ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra
vergine d'oliva
PREPARAZIONE
Diluire
lentamente la farina di ceci con l'acqua e
salare (per evitare grumi eventualmente passarla
prima al setaccio)usare la frusta. Fate riposare
il composto per almeno 4 ore ed ogni tanto
mescolare. Versare quindi l'olio extravergine d'
oliva in una teglia ed aggiungete il composto
rimestando lentamente fino a quando non sia ben
amalgamato. fate scaldare bene il forno ed
infornate a calore massimo. Cuocere fino alla
comparsa di una crosta dorata. Va servita molto
calda e abbastanza sottile.
Foto tratta dal CD
"In viaggio tra i sapori d'Italia"
200-250 GRAMMI DI PASTA
SFOGLIA O IN ALTERNATIVA UN ROTOLO DI PASTA
SFOGLIA BUITONI
FAI CUOCERE
IL CUORE DEI PORRI IN UNA PADELLINA CON POCO
OLIO E ACQUA PER CIRCA 15 MINUTI. POI, TAMPONALI
BENE CON UNO SCOTTEX E METTILI IN UNA CIOTOLA
CON LA RICOTTA LE UOVA E IL GRANA, E UN PIZZICO
DI SALE. STENDI IN UNA TEGLIA LA PASTA SFOGLIA
METTENDO SOTTO LA CARTA DA FORNO, LASCIA I BORDI
UN PO ALTI, RIEMPI CON IL COMPOSTO E CHIUDI O
INTERAMENTE O A STRISCIOLINE COME UNA CROSTATA.
METTI IN FORNO A 180 GRADI
PER 30-35 MINUTI.
OTTIMA SIA
CALDA CHE A TEMPERATURA AMBIENTE CON UN CONTORNO
DI VERDURINE
Impastare la
farina con le uova e un pizzico di sale;
lavorate bene la pasta e lasciatela riposare
coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le
foglie di bietola ben lavate. Scolatele,
strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele
insieme alle uova, il formaggio, la ricotta, la maggiorana e
un pizzico di sale. Tirate la pasta in 2 sfoglie
sottili; distribuite sulla prima gruppetti di
ripieni distanti fra loro, stendete sopra
l'altra sfoglia, pigiate con le dita e tagliate
i ravioli con l'apposita rotellina o un
coltello. Stendeteli su un tovagliolo e fateli
asciugare all'aria per circa 2 ore, se l'aria è
asciutta, più a lungo se è umida. Cuoceteli in
abbondante acqua bollente ricordandosi di
aggiungere nell'acqua due cucchiaini d'olio per
evitare che i pansoti si attacchino tra di loro.
Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli
con la salsa di noci e il parmigiano.
SALSA DI NOCI
INGREDIENTI PER
CONDIRE 600 GR. DI "PANSOTI":
200gr di gherigli
di noci
50gr di pinoli
tostati al forno
1/2 spicchio
d'aglio
1/2 bicchiere
d'olio.
PER CONDIRE:
60gr di burro
oppure panna da cucina
80gr di parmigiano
grattuggiato.
Mettete nel
mortaio (anche il frullatore va bene)le noci
private della loro pellicina (ammolandole
precedentemente in acqua tiepida) con i pinoli,
l'aglio, il sale e un filo d'olio per avere una
salsa omogenea.
Mescolate in una
terrina e condite i "pansoti" aggiungendo anche
il burro
(panna da cucina) e il parmigiano.
Questo piatto
viene cucinato anche nel periodo di Pasqua.
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40 foglioline piccole di
basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino
sardo,
4 cucchiai di formaggio
grana, una manciata di pinoli, olio extravergine
d'oliva (ovviamente
ligure..!), aglio, sale.
PREPARAZIONE
La vera preparazione
dovrebbe essere in mortaio,ma il frullatore
andrà bene. Attenzione a non esagerare con la
lavorazione della salsa in frullatore perché le
lame potrebbero riscaldare la salsa e cuocerla.
Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra
due tovagliolini senza premerle. Introdurle nel
frullatore con i pinoli, un filo d'olio, aglio e
sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due
formaggi e finire di frullare. Se necessario
unire ancora un filo d?olio.Versare nella
terrina il pesto e condire. Qualche istante
prima di condire la pasta se desiderate un pesto
meno denso diluirlo con una cucchiaiata di acqua
di cottura della pasta stessa.
Le troffie
è una pasta fresca che si trova in
pastificio (dalle nostre parti) o compri al
supermercato.
Le trenette sono un tipo di
linguine di pasta fatta in casa con uova,
farina, acqua e sale. Vengono tagliate piuttosto
larghe ma si comprano anche già confezionate sia
fresche che secche.
INGREDIENTI
600 grammi di
trenette/troffie
4 patate di
media grandezza sbucciate
una diecina di
fagiolini verdi
1 mestolo di
acqua di cottura della pasta.
Per condire:
pesto alla
genovese
80 grammi di
parmigiano grattuggiato.
Foto tratta da"In viaggio tra i
sapori d'Italia", De Agostini
Nella pasta con il pesto è
uso tipicamente genovese aggiungere anche patate
bollite tagliate a fette e fagiolini verdi. In
una pentola mettete quindi a bollire in acqua
salata (quanto basta) le patate tagliate a
cubetti e i fagiolini verdi. Quando saranno
quasi cotti, aggiungete le trenette, mescolate e
finite di cuocere. Scolate bene la pasta al
dente assieme alle patate e ai fagiolini e
condite subito con il pesto diluito
precedentemente con un mestolo di acqua di
cottura della pasta. Servire con formaggio
grattuggiato.
Le troffie al
pesto vengono cucinate anche per Pasqua.
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Dopo aver preparato il pesto (vedi
ricetta), preparare la besciamella classica con l'aggiunta di una
grattuggiata di noce moscata. Mettere a bollire
l'acqua, per cuocere le
lasagne,salare,ricordarsi di mettere un filo
d'olio nell'acqua di cottura così la pasta non
attacca. Colare le lasagne e raffreddarle
leggermente. Incorporare al pesto buona parte
della besciamella (la restante metterla da
parte) e procedete. Nella teglia formare degli
strati partendo dal composto di pesto e
besciamella,dopo di che passare alle lasagne,
ancora il composto,spolverata di parmigiano e
fiocchetti di besciamella tenuta da parte...completare
così gli strati. Infornare e lasciare cuocere
affinchè non siano ben gratinate.
N.B. personalmente il parmigiano lo inserisco anche nella
besciamella.
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Una coscia di agnello (magari fatta pretagliare
dal ns macellaio di fiducia)
una carota
una cipolla
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
olio sale e pepe q.b.
3 o 4 patate
vino bianco 1/2 bicchiere
PROCEDIMENTO:
Prendere una teglia da forno,ungere con un po'
d'olio, adagiare la coscia di agnello e
cospargere di sale e pepe q.b. Mettere la
carota,la cipolla tagliata a
pezzetti,l'aglio,l'alloro ed infine il rametto
di rosmarino quest'ultimo fermato con del filo
bianco x fa si che nn perda le foglie durante la
cottura. Lavare e mondare la patate, tagliarle a
tocchetti e sistemarle nella teglia. Mettere il
tutto nel forno,precedentemente riscaldato a
180°. A metà cottura versare il vino bianco e
ultimare.
Servire caldo.
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Dal
macellaio potete farvi preparare il pezzo di
pancia di vitello, in modo da ottenere una sacca
rettangolare con aperto uno dei due lati più
corti. Controllate che non ci siano perdite
riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e
lasciatela asciugare. Tritate finemente la
polpa, la cervella (a piacere). Mettete un po'
d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un
trito di cipolle e carota,aggiungete le carni
tritate, bagnate col vino bianco e lasciate
evaporare.Una volta raffreddato il soffritto
unitevi i piselli sgranati, i funghi tritati
(che avrete precedentemente ammollato in acqua
tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la
maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la
mollica di pane bagnata nel latte ed il
parmigiano. Mescolate accuratamente con un
cucchiaio di legno senza fare troppa pressione
per non schiacciare gli ingredienti. Salate
secondo il gusto. Servendosi di un mestolo
riempire la sacca di vitella con il composto
appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena
d'acqua salata con una cipolla intera, una costa
di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è
tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di
carne). Fate bollire a fuoco medio facendo
cuocere per circa due ore. E' molto importante
ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca
con un grosso spillo onde evitare che cuocendo
si gonfi e si spacchi. A cottura terminata
estrarre la cima e porla su di un piatto,
coprirla con un'altro piatto, porre un tagliere
sopra il piatto ed eventualmente un altro
peso (tipo batticarne) così che la cima con il
peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che
ha assorbito durante la cottura. Una volta
raffreddata ponete la cima su un tagliere di
legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di
altezza, pronte a essere degustate da sole o con
contorno di verdura oppure salsa verde.
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700 gr. di vitellone magro,
foglie di salvia, alloro, pomodori maturi o
pelati
in scatola, 1 cipolla,
aglio, olio d'oliva, vino rosso, pepe, sale.
UTENSILI
Casseruola in coccio con
coperchio, tagliere e mezzaluna, cucchiaio di
legno.
PREPARAZIONE
Fate
rosolare la carne nella casseruola con olio,
pepe sale, le foglie di salvia e lo spicchio di
aglio. Poco dopo aggiungete il vino rosso (mezzo
bicchiere circa), e lasciate evaporare. Unite la
cipolla tritata, una foglia di alloro ed i
pomodori tagliuzzati. Mette il coperchio e
lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate con il
cucchiaio verificando che non si attacchi sul
fondo. Eventualmente aggiungere un poco di acqua
calda. Dopo circa un'ora dovrebbe essere pronto.
Servire affettato con contorno di verdure cotte
o crude. Il sugo ottenuto può essere utilizzato
per condire la pasta.
1 kg di patate,
1 kg di fagiolini, aglio, olio extravergine
d’oliva, 30 grammi di funghi porcini secchi,
maggiorana, pane grattugiato, 1 etto di
parmigiano, 2 uova, sale.
Procedimento:
innanzi tutto
fate bollire le patate e i fagiolini; una volta
cotte passatele nel passa verdure o
nello schiaccia patate e sminuzzate i fagiolini.
In una padella
preparate un soffritto con l’olio, l’aglio
tritato e i funghi porcini secchi, che
precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua
calda. Poi mettete le patate e i fagiolini nel
soffritto, aggiungete un po’ di sale e lasciate
insaporire per 10 minuti circa.
A questo punto,
fate raffreddare le verdure, mettetele in un
contenitore capiente e aggiungete tutti gli
altri ingredienti: le uova, il parmigiano e la
maggiorana tritata, aggiustate di sale. Se il
composto vi sembra troppo molle aggiungete una
manciata di pane grattugiato.
Infine ungete
una teglia oppure utilizzate la carta forno (per
foderare la teglia), versatevi il composto e
spolverate la superficie con il pangrattato e un
filo d'olio. Infornate a 160°-180° finché non
sarà dorato.
Il polpettone
per essere gustato al meglio va servito freddo o
tiepido.
Pulire i carciofi, lavarli e tagliarli a fettine
sottili. Preparare l'uovo sbattuto con un
pizzico di sale, adagiare i carciofi e passarli
nel pane grattato. Friggerli in abbondante olio
extravergine di oliva. Quando saranno
dorati,assorbire l'olio in eccesso e servirli
caldi.
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5 o 6 funghi grossi di
castagno o pino (porcini), 4 patate grosse, 1/2
bicchiere
di vino bianco, prezzemolo
4 spicchi d'aglio, origano se piace, pepe e
sale.
UTENSILI
Coltello raschiafunghi,
frullatore, tegame da forno con coperchio.
PREPARAZIONE
Pulire con l'apposito
coltello i funghi e poi fregarli leggermente con
un panno umido. Staccare le cappelle dai gambi e
tagliare per il lungo questi ultimi. Sbucciare
e tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro le
patate. Preparare un trito con abbondante
prezzemolo ed aglio, unire al trito qualche
gambo a pezzetti piccoli. Mettere nella teglia
quattro cucchiai d'olio emulsionato con due
cucchiai di vino, poi uno strato di patate,
pepe, sale e una spolverata del trito. Formare
sopra uno strato di funghi, cappelle e gambi,
pepe, sale e ancora il trito. Ancora uno strato
di patate insaporito come il primo. Versare un
po' d'olio sul tutto. Infornare a caldo (180
gradi) coperto, lasciar cuocere per trenta
minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che è
rimasto, aggiungere, se piace, l'origano e,
senza coperchio, rimettere a cuocere per altri
quindici minuti. Servire tiepido.
Ingredienti: 1 kg di patate, 1 cipolla o
scalogno, rosmarino, 1 foglia di alloro, olio
extravergine d’oliva, pane grattugiato, 1 etto
di parmigiano, 2 uova, nove moscata, sale.
Procedimento: fate bollire le patate; una volta
cotte, passatele nel passa verdura o nello
schiaccia patate e mettetele in un contenitore
capiente, fate intiepidire.
Intanto in un pentolino fate soffriggere (in
abbondante olio extravergine d'oliva) la cipolla
e il rosmarino, precedentemente tritati
finemente, con la foglia di alloro. Quando il
tutto è ben imbiondito, fate raffreddare.
Poi aggiungete alle patate e mescolate.
Aggiungete gli altri ingredienti: le uova, il
parmigiano e una grattatina di noce moscata e
sale.
Infine ungete la teglia o foderatela con carta
forno, versatevi il composto e spolverate la
superficie con il pangrattato e un filo d'olio.
Infornate a 160-180° finché non sarà dorato.
Il polpettone per essere gustato al meglio va
servito freddo o tiepido.
1/2 di farina (o 3
etti di farina e 2 etti di nocciole fini)
1/4 di uvetta
ammorbidita nell'acqua
2 uova (1 intero +
1 rosso)
150 g. di zucchero
150 g. di burro
(sciolto)
100 g. di canditi
(o mandorle grossolane)
una manciata di
pinoli
1 bicchierino di
rum o marsala
1 bustina di
lievito per dolci
1 pizzico di sale
latte quanto basta
(1/2 bicchiere)
amalgamare insieme
farina uova zucchero burro rum sale latte e
impastare il tutto. Poi aggiungere i canditi o
mandorle uvetta pinoli e impastare il tutto...
per ultimo aggiungere il lievito e impastare
nuovamente.
Formare una palla
abbastanza soda e inciderla con un taglio a
forma di triangolo.
metterla in una
teglia e infornare a 180° per 10 minuti e poi a
160° per 1 ora.
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Stemperare
lentamente la farina con il latte, facendo
attenzione che non si formino grumi sino a
ottenere una crema quasi liquida. Versare il
composto in un tegame raggiungendo uno spessore
di circa cm. 1 o cm. 1.5. Spargervi sopra
l'uvetta e i pinoli.
Per ultimo un filo
d'olio. Infornare a 180° per circa 35 - 40
minuti o al raggiungimento della doratura
desiderata. Questo dolce rimane, una volto
cotto, di colore marrone scuro.
E’ un dolce fatto
con la farina di castagne. a noi piace molto. E'
veloce, buono e anche proposto ad amici è
carino!!!