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RICETTE REGIONALI

LIGURIA

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Prodotti tipici


Genova Pesto (
vedi ricetta)È un condimento usato per i primi piatti, tipico della cucina ligure: si prepara pestando in un mortaio basilico, aglio, pinoli e olio, e aggiungendo alla fine il formaggio, che deve essere per metà pecorino e per metà parmigiano.

Preboggion . È un misto di erbe spontanee, tra cui le bietole, la borragine, il cerfoglio, la pimpinella, che vengono sbollentate e tritate minutamente, per entrare come ripieno in varie preparazioni.

Trenette (vedi ricetta)È un tipo di pasta di semola molto simile alle tagliatelle, ma a sezione ellittica.

 

Piccagge È un tipo di pasta all'uovo, assimilabile alle fettuccine.

Trofie È un tipo di pasta di semola, a forma di bastoncello.

Mandilli de sèa Sono lasagne all'uovo, preparate con il pesto.

Farinata (vedi ricetta) È un sottilissimo strato di farina di ceci, mischiata ad acqua e cotta al forno a temperatura molto elevata.

 

Salame di Genova Si tratta di un insaccato composto di carne di suino e vitellone, aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso. Viene tipicamente servito con le fave.

Frutta candita Si tratta di frutta scelta, immersa ripetutamente in soluzioni di acqua e zucchero man mano sempre più concentrate.

Biscotti del Lagaccio Sono fette biscottate semplici e delicate, come la materia prima che impiegano: farina, burro e zucchero. Il segreto della loro squisitezza sta nella lievitazione naturale, che dura più di ventiquattro ore, e nella duplice cottura. Hanno una forma ovoidale caratteristica, tagliata obliquamente.

Pandolce Preparazione caratteristica della pasticceria da forno genovese, si trova in due versioni: in un caso è più alto e morbido, nell'altro è più consistente e basso, e ha sulla crosta la tipica incisione a croce. L'impasto, in entrambe le versioni, viene arricchito da una grande quantità di uvetta, pinoli, semi di finocchio e pregiata frutta candita.

 

 

Canestrellini Si tratta di delicati e gustosi molluschi, appartenenti alla famiglia dei Pettinidi. La conchiglia bivalve che li racchiude è ornata da incisioni disposte a pettine.

Musciame (filetto di tonno) Un tempo si produceva con il filetto dei delfini, oggi con quello del tonno, che viene salato ed essiccato. È un prodotto dal gusto acre e molto marino.

Patata quarantina Coltivata nell'entroterra, in particolare nella zona di Santo Stefano d'Aveto e in Val Graveglia, con qualche sconfinamento anche sui versanti piemontesi dell'Appennino Ovadese e della Valle Scrivia, è piccola, resistente, saporita, dalla forma irregolare, dalla pasta rustica e gustosa, perfetta per confezionare gli gnocchi.

 

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Vini

Cinque Terre DOC È un vino bianco prodotto con uve coltivate su terreni fortemente collinari, terrazzati a secco, a picco sul mare. Ha colore giallo paglierino, profumo leggero ma persistente, e un'inconsueta ma gradevole nota salmastra. Viene prodotto anche in versione liquorosa, il pregiato "Sciacchetrà".

 

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Informazioni raccolte da "in viaggio tra i sapori d'Italia" Copyright © Istituto Geografico De Agostini S.p.A, Novara

 

Piatti tipici

 

Piatti unici

Primi

Secondi

Contorni

Dolci

 

 

Piatti unici

Piatto unico

Ricetta di Cristina di Genova

 

FARINATA

 

INGREDIENTI

300 grammi di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

 

PREPARAZIONE

Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio)usare la frusta. Fate riposare il composto per almeno 4 ore ed ogni tanto mescolare. Versare quindi l'olio extravergine d' oliva in una teglia ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato. fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo. Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata. Va servita molto calda e abbastanza sottile.

Foto tratta dal CD "In viaggio tra i sapori d'Italia"

Copyright © Istituto Geografico De Agostini S.p.A, Novara

 

 

 

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Piatto unico

Ricetta di Laura di Bergamo

 

TORTA DI PORRI 

1 CHILO E 200 GRAMMI DI PORRI DI MEDIA GRANDEZZA 

150 GRAMMI DI RICOTTA 

3 UOVA 

FORMAGGIO GRANA A PIACERE 

UN PIZZICO DI SALE 

200-250 GRAMMI DI PASTA SFOGLIA O IN ALTERNATIVA UN ROTOLO DI PASTA SFOGLIA BUITONI 

 

FAI CUOCERE IL CUORE DEI PORRI IN UNA PADELLINA CON POCO OLIO E ACQUA PER CIRCA 15 MINUTI. POI, TAMPONALI BENE CON UNO SCOTTEX E METTILI IN UNA CIOTOLA CON LA RICOTTA LE UOVA E IL GRANA, E UN PIZZICO DI SALE. STENDI IN UNA TEGLIA LA PASTA SFOGLIA METTENDO SOTTO LA CARTA DA FORNO, LASCIA I BORDI UN PO ALTI, RIEMPI CON IL COMPOSTO E CHIUDI O INTERAMENTE O A STRISCIOLINE COME UNA CROSTATA.

METTI IN FORNO A 180 GRADI PER 30-35 MINUTI. 

OTTIMA SIA CALDA CHE A TEMPERATURA AMBIENTE CON UN CONTORNO DI VERDURINE

 

 

 

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Primi

Primo

Ricetta di Cristina di Genova

PANSOTI CON  SALSA DI NOCI 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la pasta:

500gr di farina

5 uova

1 pizzico di sale 

Per il ripieno:

300gr di bietola o spinaci

200gr di ricotta

3 uova

80gr di parmigiano

1 pizzico di maggiorana

sale

Per condire:

salsa di noci

 

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorate bene la pasta e lasciatela riposare coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le foglie di bietola ben lavate. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele insieme alle uova, il formaggio, la ricotta, la maggiorana e un pizzico di sale. Tirate la pasta in 2 sfoglie sottili; distribuite sulla prima gruppetti di ripieni distanti fra loro, stendete sopra l'altra sfoglia, pigiate con le dita e tagliate i ravioli con l'apposita rotellina o un coltello. Stendeteli su un tovagliolo e fateli asciugare all'aria per circa 2 ore, se l'aria è asciutta, più a lungo se è umida. Cuoceteli in abbondante acqua bollente ricordandosi di aggiungere nell'acqua due cucchiaini d'olio per evitare che i pansoti si attacchino tra di loro. Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli con la salsa di noci e il parmigiano.

 SALSA DI NOCI

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI "PANSOTI": 

 

200gr di gherigli di noci

50gr di pinoli tostati al forno

1/2 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere d'olio.

 

PER CONDIRE:

60gr di burro oppure panna da cucina

80gr di parmigiano grattuggiato.

 

Mettete nel mortaio (anche  il frullatore va bene)le noci private della loro pellicina (ammolandole precedentemente in acqua tiepida) con i pinoli, l'aglio, il sale e un filo d'olio per avere una salsa omogenea. 

Mescolate in una terrina  e condite i "pansoti" aggiungendo anche il burro (panna da cucina) e il parmigiano.

 

Questo piatto viene cucinato anche nel periodo di Pasqua.

 

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Primo

Ricetta di Cristina di Genova

 

PESTO ALLA GENOVESE

 

INGREDIENTI

40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo,

4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine

d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.

 

PREPARAZIONE

La vera preparazione dovrebbe essere in mortaio,ma il frullatore andrà bene. Attenzione a non esagerare con la lavorazione della salsa in frullatore perché le lame potrebbero riscaldare la salsa e cuocerla. Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovagliolini senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un filo d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Se necessario unire ancora un filo d?olio.Versare nella terrina il pesto e condire. Qualche istante prima di condire la pasta se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa. 

 

 

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Primo

Ricetta di Cristina di Genova

 

TRENETTE o TROFFIE CON IL PESTO

Le troffie è una pasta fresca che si trova in pastificio (dalle nostre parti) o compri al supermercato.

Le trenette sono un tipo di linguine di pasta fatta in casa con uova, farina, acqua e sale. Vengono tagliate piuttosto larghe ma si comprano anche già confezionate sia fresche che secche.

INGREDIENTI

600 grammi di trenette/troffie

4 patate di media grandezza sbucciate

una diecina di fagiolini verdi

1 mestolo di acqua di cottura della pasta.

Per condire:

pesto alla genovese

80 grammi di parmigiano grattuggiato.

Foto tratta da"In viaggio tra i sapori d'Italia", De Agostini
 

Nella pasta con il pesto è uso tipicamente genovese aggiungere anche patate bollite tagliate a fette e fagiolini verdi. In una pentola mettete quindi a bollire in acqua salata (quanto basta) le patate tagliate a cubetti e i fagiolini verdi. Quando saranno quasi cotti, aggiungete le trenette, mescolate e finite di cuocere. Scolate bene la pasta al dente assieme alle patate e ai fagiolini e condite subito con il pesto diluito precedentemente con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Servire con formaggio grattuggiato. 

 

Le troffie al pesto vengono cucinate anche per Pasqua.

 

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Primo

Ricetta di Cristina di Genova

 

LASAGNE AL PESTO AL FORNO

 

INGREDIENTI

500 gr di lasagne

1 litro di besciamella

pesto

parmigiano grattugiato q.b.

noce moscata q.b.

 

PREPARAZIONE:

Dopo aver preparato il pesto (vedi ricetta), preparare la besciamella classica con l'aggiunta di una grattuggiata di noce moscata. Mettere a bollire l'acqua, per cuocere le lasagne,salare,ricordarsi di mettere un filo d'olio nell'acqua di cottura così la pasta non attacca. Colare le lasagne e raffreddarle leggermente. Incorporare al pesto buona parte della besciamella (la restante metterla da parte) e procedete. Nella teglia formare degli strati partendo dal composto di pesto e besciamella,dopo di che passare alle lasagne, ancora il composto,spolverata di parmigiano e fiocchetti di besciamella tenuta da parte...completare così gli strati. Infornare e lasciare cuocere affinchè non siano ben gratinate. 

N.B. personalmente il parmigiano lo inserisco anche nella besciamella.

 

 

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Secondi

Secondo

Ricetta di Cristina di Genova

 

AGNELLO AL FORNO CON PATATE 

INGREDIENTI: 

Una coscia di agnello (magari fatta pretagliare dal ns macellaio di fiducia)

una carota

una cipolla

uno spicchio d'aglio

una foglia di alloro

un rametto di rosmarino

olio sale e pepe q.b.

3 o 4 patate

vino bianco 1/2 bicchiere

 

PROCEDIMENTO: 

Prendere una teglia da forno,ungere con un po' d'olio, adagiare la coscia di agnello e cospargere di sale e pepe q.b. Mettere la carota,la cipolla tagliata a pezzetti,l'aglio,l'alloro ed infine il rametto di rosmarino quest'ultimo fermato con del filo bianco x fa si che nn perda le foglie durante la cottura. Lavare e mondare la patate, tagliarle a tocchetti e sistemarle nella teglia. Mettere il tutto nel forno,precedentemente riscaldato a 180°. A metà cottura versare il vino bianco e ultimare.

Servire caldo.

 

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Secondo

Ricetta di Cristina di Genova

 

CIMA ALLA GENOVESE 

Ingredienti: 

1 kg. di pancia di vitello,

200 gr. di polpa di vitello,

50 gr. di cervella(a piacere),

40 gr. di burro,

6 uova,

2 cucchiai di pinoli,

parmigiano gratuggiato,

alcune fette di funghi secchi,

maggiorana, uno spicchio d'aglio,

40 gr. di pisellini,

2 cipolle, 1 carota,

olio extravergine,

mollica di pane,

mezzo bicchiere di latte,

mezzo bicchiere di vino bianco,

sale.

 

 

Preparazione

Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello, in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati più corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare. Tritate finemente la polpa, la cervella  (a piacere). Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota,aggiungete le carni tritate, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare.Una volta raffreddato il soffritto unitevi i piselli sgranati, i funghi tritati (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo il gusto. Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fate bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cuocendo si gonfi e si spacchi. A cottura terminata estrarre la cima e porla su di un piatto, coprirla con un'altro piatto, porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso  (tipo batticarne) così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura oppure salsa verde. 

 

 

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Secondo

Ricetta di Cristina di Genova

 

STRACOTTO

 

INGREDIENTI

700 gr. di vitellone magro, foglie di salvia, alloro, pomodori maturi o pelati

in scatola, 1 cipolla, aglio, olio d'oliva, vino rosso, pepe, sale.

 

UTENSILI

Casseruola in coccio con coperchio, tagliere e mezzaluna, cucchiaio di legno.

 

PREPARAZIONE

Fate rosolare la carne nella casseruola con olio, pepe sale, le foglie di salvia e lo spicchio di aglio. Poco dopo aggiungete il vino rosso (mezzo bicchiere circa), e lasciate evaporare. Unite la cipolla tritata, una foglia di alloro ed i pomodori tagliuzzati. Mette il coperchio e lasciate cuocere. Ogni tanto mescolate con il cucchiaio verificando che non si attacchi sul fondo. Eventualmente aggiungere un poco di acqua calda. Dopo circa un'ora dovrebbe essere pronto. Servire affettato con contorno di verdure cotte o crude. Il sugo ottenuto può essere utilizzato per condire la pasta.

 

 

 

 

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Contorni

Contorni

Ricetta di Cristina di Genova

 

POLPETTONE DI PATATE E FAGIOLINI

Ingredienti:

1 kg di patate, 1 kg di fagiolini, aglio, olio extravergine d’oliva, 30 grammi di funghi porcini secchi, maggiorana, pane grattugiato, 1 etto di parmigiano, 2 uova, sale.

Procedimento:

innanzi tutto fate bollire le patate e i fagiolini; una volta cotte passatele nel passa verdure o nello schiaccia patate e sminuzzate i fagiolini.

In una padella preparate un soffritto con l’olio, l’aglio tritato e i funghi porcini secchi, che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua calda. Poi mettete le patate e i fagiolini nel soffritto, aggiungete un po’ di sale e lasciate insaporire per 10 minuti circa. 

A questo punto, fate raffreddare le verdure, mettetele in un contenitore capiente e aggiungete tutti gli altri ingredienti: le uova, il parmigiano e la maggiorana tritata, aggiustate di sale. Se il composto vi sembra troppo molle aggiungete una manciata di pane grattugiato.

Infine ungete una teglia oppure utilizzate la carta forno (per foderare la teglia), versatevi il composto e spolverate la superficie con il pangrattato e un filo d'olio. Infornate a 160°-180° finché non sarà dorato.

Il polpettone per essere gustato al meglio va servito freddo o tiepido.

 

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Contorno

Ricetta di Cristina di Genova

 

CARCIOFI PANATI E FRITTI 

INGREDIENTI:

3 o 4 carciofi

pane grattato

uovo

sale q.b.

olio

 

PROCEDIMENTO: 

Pulire i carciofi, lavarli e tagliarli a fettine sottili. Preparare l'uovo sbattuto con un pizzico di sale, adagiare i carciofi e passarli nel pane grattato. Friggerli in abbondante olio extravergine di oliva. Quando saranno dorati,assorbire l'olio in eccesso e servirli caldi.

 

 

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Contorno

Ricetta di Cristina di Genova

 

FUNGHI E PATATE

 

INGREDIENTI

5 o 6 funghi grossi di castagno o pino (porcini), 4 patate grosse, 1/2 bicchiere

di vino bianco, prezzemolo 4 spicchi d'aglio, origano se piace, pepe e sale.

 

UTENSILI

Coltello raschiafunghi, frullatore, tegame da forno con coperchio.

 

PREPARAZIONE

Pulire con l'apposito coltello i funghi e poi fregarli leggermente con un panno umido. Staccare le cappelle dai gambi e tagliare per il lungo questi ultimi.  Sbucciare e tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro le patate. Preparare un trito con abbondante prezzemolo ed aglio, unire al trito qualche gambo a pezzetti piccoli. Mettere nella teglia quattro cucchiai d'olio emulsionato con due cucchiai di vino, poi uno strato di patate, pepe, sale e una spolverata del trito. Formare sopra uno strato di funghi, cappelle e gambi, pepe, sale e ancora il trito. Ancora uno strato di patate insaporito come il primo. Versare un po' d'olio sul tutto. Infornare a caldo (180 gradi) coperto, lasciar cuocere per trenta minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che è rimasto, aggiungere, se piace, l'origano e, senza coperchio, rimettere a cuocere per altri quindici minuti.  Servire tiepido. 

 

 

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Contorno

Ricetta di Cristina di Genova

 

POLPETTONE DI PATATE

Ingredienti: 1 kg di patate, 1 cipolla o scalogno, rosmarino, 1 foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, pane grattugiato, 1 etto di parmigiano, 2 uova, nove moscata, sale.

 

Procedimento: fate bollire le patate; una volta cotte, passatele nel passa verdura o nello schiaccia patate e mettetele in un contenitore capiente, fate intiepidire.

Intanto in un pentolino fate soffriggere (in abbondante olio extravergine d'oliva) la cipolla e il rosmarino, precedentemente tritati finemente, con la foglia di alloro. Quando il tutto è ben imbiondito, fate raffreddare. Poi aggiungete alle patate e mescolate. Aggiungete gli altri ingredienti: le uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata e sale.

Infine ungete la teglia o foderatela con carta forno, versatevi il composto e spolverate la superficie con il pangrattato e un filo d'olio. Infornate a 160-180° finché non sarà dorato.

Il polpettone per essere gustato al meglio va servito freddo o tiepido.

 

 

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Dolci

Ricetta di Michela di Sestri Ponente(GE)

 

PANETTONE GENOVESE SEMPLICE

 

Ingredienti per 1 panettone

1/2 di farina (o 3 etti di farina e 2 etti di nocciole fini)

1/4 di uvetta ammorbidita nell'acqua

2 uova (1 intero + 1 rosso)

150 g. di zucchero

150 g. di burro (sciolto)

100 g. di canditi (o mandorle grossolane)

una manciata di pinoli

1 bicchierino di rum o marsala

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

latte quanto basta (1/2 bicchiere)

 

amalgamare insieme farina uova zucchero burro rum sale latte e impastare il tutto. Poi aggiungere i canditi o mandorle uvetta pinoli e impastare il tutto... per ultimo aggiungere il lievito e impastare nuovamente.

Formare una palla abbastanza soda e inciderla con un taglio a forma di triangolo.

metterla in una teglia e infornare a 180° per 10 minuti e poi a 160° per 1 ora.

 

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Dolci

Ricetta di Michela di Sestri Ponente(GE)

 

CASTAGNACCIO

Ingredienti: 

1 litro di latte

1/2 kg. farina di castagne

pinoli

un pizzico di sale

uvetta ammorbidita

un filo d'olio

 

Stemperare lentamente la farina con il latte, facendo attenzione che non si formino grumi sino a ottenere una crema quasi liquida. Versare il composto in un tegame raggiungendo uno spessore di circa cm. 1 o  cm. 1.5. Spargervi sopra l'uvetta e i pinoli.

Per ultimo un filo d'olio. Infornare a 180° per circa 35 - 40 minuti o al raggiungimento della doratura desiderata. Questo dolce rimane, una volto cotto, di colore marrone scuro.

 

E’ un dolce fatto con la farina di castagne. a noi piace molto. E' veloce, buono e anche proposto ad amici è carino!!!

 

 

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