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RICETTE REGIONALI

PUGLIA

 

Prodotti tipici:

vino:

Gravina DOC. Eletto miglior bianco di Puglia, è un vino prodotto nella campagna delle Murge

Regione fra le maggiori produttrici al mondo di olio d'oliva e di vino, la Puglia fornisce più di cento tipi di pane ( come la famosa puccia leccese che è il pane tipico di Lecce, ogni forno ha la sua ricetta personale, l'ingrediente che unisce tutti è il grano duro) e specialità da forno, pasta fresca lavorata a mano in mille formati curiosi, verdure e ottimi formaggi. Tipici anche i piatti di carne e di pesce cotti alla brace.

 

Alcuni piatti tipici:

Antipasti

Primi

Secondi

Contorni

Dolci

 

 

 

Antipasti

antipasto

Ricetta di Maria Rita di Lecce

 

Focaccia Pugliese

 

1 patata lessa schiacciata

1 uovo intero

Sale quanto basta

1 pizzico di zucchero

3 cucchiai di latte caldo

½ quadruccio di lievito di birra

500 gr di farina 00

pomodorini ciliegino/pachino

olive nere o verdi a seconda del gusto

origano e alici a piacere

olio di oliva

 

Far lievitare per circa 2 ore

 

Prendere una teglia alta e capiente

Mettere l’impasto della focaccia nella teglia e stenderla con le mani

Guarnire con i pomodorini ciliegino le alici, l’origano e le olive a piacere premendo gli ingredienti con le dita sull’impasto soffice della focaccia e l’olio extra vergine d’oliva

Infornare per circa 30 minuti finche il tutto non sia cotto.

 

NOTE: tagliare a dadini e servire se si vuole usarla come antipasto, ma può essere anche considerato un piatto unico.

 

 

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Primi

Primo

Ricetta di Maria Rita di Lecce

 

TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

  

½ Kg. di Cozze, ½ Kg. di Patate, 350gr. (circa) di riso, 100 gr. di Formaggio Pecorino grattugiato, 100 gr. di Pane grattugiato, ½ Cipolla, 6-7 Pomodori penduli o freschi, una manciata di Prezzemolo tritato, Olio extravergine d'oliva, Pepe, Sale quanto basta

 

 

Lavare e raschiare bene le cozze, aprirle con un coltellino, mettere da parte il loro liquido filtrato con un garza e i gusci pieni. Pulire le patate e tagliarle a fette sottili. In una terrina ben unta di olio, mettere la cipolla tagliata sottilmente, i pomodori a pezzetti, uno strato di patate, riso e salare. Disporre le cozze l'una affianco all'altra, insaporire con una spolverata di pane grattugiato, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Ripetere l'operazione con uno strato di patate, riso, il sale, il pane, il formaggio, il prezzemolo e l'olio. Facendo attenzione a farlo andare sul fondo, versare il liquido messo da parte. Regolare di pepe. Mettere in forno ben caldo a 200°C circa.

 

 

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Primo

Ricetta di Maria Rita di Lecce

 

CICERI E TRIA


INGREDIENTI:

(dosi per 4 persone)
300 gr. di tria (tagliatelle fatte in casa), 250 gr. di ceci,
2 gambi di sedano, 1-2 foglie di alloro,
una cipolla bianca, olio extravergine di oliva,
sale q.b.

 

 


La sera prima lasciate a bagno i ceci  con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, dopo averli sciacquati, fateli cuocere a fuoco lento in un pentola, possibilmente di coccio,  coperti completamente di acqua e con l’alloro.  Dopo il primo bollore, scolateli e risistemateli nella pentola questa volta con la cipolla e il sedano. Coprirli con acqua e lasciarli cuocere a fuoco lento, aggiungendo altra acqua calda se necessario (la zuppa deve risultare molto brodosa). Regolate di sale.  A cottura  ultimata cuocete nella zuppa di ceci (è consigliabile ridurre un paio di mestoli di ceci in forma di passato) solo 250 grammi di tagliatelle: il resto della pasta, invece, dovete friggerla in olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi aggiungetela al resto della pasta quando la cottura è quasi ultimata. Mescolate bene il tutto sul fuoco, attendete un paio di minuti e servite ben caldo.

P.S. Per accelerare la preparazione di questo piatto gustoso ma un po’ “lungo” si può preparare la zuppa di ceci il giorno prima e poi usare le tagliatelle già pronte invece della “tria” fatta in casa.

Ecco le indicazioni, invece, per chi si vuole cimentare nella preparazione della “tria” :
TRIA
400 gr. semola macinata di grano duro, 1 dl di acqua tiepida, sale

Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate l'impasto per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere un composto elastico e vellutato. Copritela con un panno umido e dopo mezzora staccate un pezzo di pasta e passatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore da cui  ricaverete delle tagliatelle larghe circa 1 cm. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto

 

  

 

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Primo

Ricetta di Gabriella di Bari

 

ORECCHIETTE E CIME DI RAPE

 

Ingredienti per 5 persone:

-         1 Kg di rape (possibilmente tutte cime e foglie tenere, così evitate di perdere tempo per pulirle);

-         4 acciughe ben pulite (quelle in barattolo vanno benissimo)

-         1 spicchio di aglio

-         un po’ di peperoncino tritato

-         olio quanto basta

-         500 gr. di orecchiette

 

Preparazione

Mettete in una pentola circa 4 lt. di acqua e portate ad ebollizione, aggiungete il sale e mettete le rape, nel frattempo preparate in una casseruola quattro cucchiai di olio, la testa di aglio che toglierete appena si sarà imbrunito e le acciughe e fate rosolate, togliete le rape dall’acqua (senza buttare l’acqua di cottura perché vi servirà per cucinare le orecchiette) e mettetele nella padella dell’olio e acciughe e fate rosolare un po’ per il tempo che cucinano le orecchiette, quando le orecchiette saranno al dente, scolatele e fatele saltare con le rape e le acciughe. Servite ben caldo e spolverate un po’ di pecorino se vi piace o parmigiano.

Buon appetito!

 

 

VARIANTE:

Mettete a cuocere le orecchiette (o gli spaghetti n 8) quando dopo cinque minuti di cottura aggiungete le cime di rape e fate ultimare la cottura della pasta, nel frattempo preparate in un pentolino quattro cucchiai di olio con la testa d’aglio senza accendere i fuoco, in una ciotolina preparate un battuto con pan grattato peperoncino sale e parmigiano o pecorino, cottura ultimata della pasta con le rape scolate e rimettete nella pentola versare sulla superficie il battuto di pan grattato e versatevi sopra l’olio senza l’aglio che avrete precedentemente riscaldato. Mescolate e buon appetito!

 

  

 

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Primo

Ricetta di Gabriella di Bari

 

BUCATINI AL FORNO 

 

Ingredienti per 4 persone:

-         500 gr di fusilli bucati lunghi (divella)

-         20 olive denocciolate;

-         3 manciate di capperi;

-         4 cucchiai di pan grattato

-         2 cucchiaini di origano

-         2 cucchiai di parmigiano

-         1 kg di pelati in scatola;

-         scalogno o cipolla bianca tritata;

-         1 scamorza o pasta filata.

 

 

Preparazione:

 Mettete a cucinare i pelati con un di olio e un po’ di scalogno o cipolla bianca tritata, passate i pelati al passaverdura, in un’altra pentola cucinate i fusilli bucati lunghi in acqua abbondante e salata quanto basta, nel frattempo preparate un battuto con pan grattato, capperi, olive a pezzetti origano, un po’ di sale e parmigiano e mescolate, affettate la scamorza e fatela a dadini, preriscaldate il forno a 220° e preparate una pirofila. Scolate la pasta e ammorbiditela con un po’ di burro ed un cucchiaio di salsa.

Nella pirofila mettete un po’ di salsa e versatevi metà della pasta, condite con la scamorza un po’ del battuto che avete preparato e coprite con la salsa, versatevi la metà della pasta e di nuovo condite con la salsa ed il resto del battuto di pangrattato ecc. coprite bene con la salsa altrimenti ed informate per 30 minuti circa, fate gratinare un po’ con il grill per 5 min. e servite.

E’ ottima anche tiepida.

 

 

  

 

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Secondi

Secondo

Ricetta Maria Rita di Lecce

 

CALAMARI RIPIENI   ALLA PUGLIESE 

 

Ingredienti per 4 persone: 

-         8 calamari medi

-         una manciata di olive nere

-         qualche cappero

-         pangrattato

-         2 uova

-         4-5 pomodori

-         un po’ di prezzemolo

-         sale, pepe

-         olio

-         uno spicchio d’aglio

 

 

Pulite bene i calamari e mettete le teste con i tentacoli da parte.

Preparate un composto con le uova, i tentacoli tagliati a pezzettini, il pangrattato, il prezzemolo e le olive e i capperi fatti a pezzi. Aggiustate di sale e pepe.

Il composto deve essere morbido, se risulta troppo secco aggiungere un po’ d’acqua o latte.

Rimpite col composto i calamari (non troppo perchè poi con la cottura gonfia un po’) e richiudeteli con gli stuzzicadenti.

Fate soffriggere l’aglio con dell’olio in una padella o pirofila, possibilmente di coccio, quindi sistematevi dentro i calamari.

Fateli rosolare un pochino e poi aggiungete i pomodori tagliati e 1 bicchiere d’acqua.

Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco non molto forte aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. 

 

 

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Secondo

Ricetta Maria Rita di Lecce

 

CARCIOFI RIPIENI

 

  

Fare un impasto con pangrattato, uova, formaggio grattugiato, pepe e un po’ di carne (trita  o wurstel spezzettati o simmenthal, a scelta) volendo aggiungere anche del formaggio morbido tagliato a pezzettini. Aggiustare di sale.

Dopo aver pulito e lavato per bene i carciofi (togliendo le foglie esterne più dure ma senza tagliare la parte superiore di quelle rimanenti) sbollentateli in acqua bollente, poi una volta tiepidi allargate le foglie per fare spazio al centro del carciofo in cui metterete il ripieno.

Sistemate i carciofi ripieni in una teglia con olio, i gambi tagliati dei carciofi, sale e altre verdura a piacere (cicoria, finocchietto fresco, ecc), versare un filo d’olio e aggiungete abbondante acqua per cuocere i carciofi.

Ponete la pentola con un coperchio, sul fornello e e dopo un po’ che inizia a bollire l’acqua mettete in forno fino a cottura ultimata.

 

 

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Secondo

Ricetta Maria Rita di Lecce

 

ORATA AL FORNO CON PECORINO E PATATE

 

INGREDIENTI per 4 persone:

1 orata da 1kg

50gr di pecorino

4 patate

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

Olio di oliva, sale e pepe

 

 

Preparazione:

Prima di tutto pulire e lavare l’orata. Poi tritare insieme il prezzemolo e l’aglio, grattugiare il pecorino e sbucciare a fette le patate. In una pirofila unta di olio mettere metà del trito di prezzemolo e aglio, metà del pecorino, metà delle patate. Sistemare quindi l’orata sul prezzemolo e aglio, sulle patate e sul pecorino. Poi ricoprirla con gli stessi ingredienti avanzati. Aggiungere a piacere olio, sale e pepe e mettere la pirofila in forno ben caldo a 200° per 40 minuti controllando che le patate non si attacchino.

 

 

 

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Contorni

Contorni

Ricetta segnalata da Mariella di Roma

 

CARDI IN TEGLIA

Ingredienti per 4 persone:

1kg di cardi

4 pomodori

4 cucchiai di pecorino grattugiato

60gr di burro

Succo di limone, sale e pepe

 

Eliminare la radice e le costole dure dei cardi e tagliare le altre a pezzi. Levare i filamenti e mettere i cardi in una terrina con acqua fredda acidulata con qualche goccia di limone. Scolare, asciugare e disporre a strati in una teglia imburrata. Lavare e pelare i pomodori, asportare i semi e tritarli grossolanamente. Versare i pomodori sui cardi e cospargere di pecorino e fiocchi di burro. Aggiungere sale e pepe a piacere e mettere in forno a 200° per 20 minuti circa. Sfornare e sistemare le verdure su un piatto da portata e servire subito.

 

Per evitare che i cardi anneriscano, oltre al limone si può aggiungere all’acqua anche un cucchiaio di farina.

 

Ricetta tratta dal sito www.barilla.it

 

 

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Contorni

Ricetta Gabriella di Bari

 

ZUCCHINE TRIFOLATE

 

Ingredienti:

-         6 zucchine non troppo grosse

-         olio per friggere

-         foglioline di menta e basilico

-         aceto

-         aglio tritato 

 

Preparazione:

Lavate ed asciugate le zucchine, tagliatele a rondelle non troppo spesse e friggetele in olio bollente evitando che si anneriscano, mettetele a scolare su carta assorbente e condite con un filo di aceto, un filo di olio crudo se sono molto asciutte, aglio menta e basilico tritate e gustate.

E’ un ottimo contorno per qualsiasi secondo piatto.

 

 

 

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Dolce

Dolce

Ricetta segnalata da Mariella di Roma

 

TARALLI DOLCI

Ingredienti per 4 persone:

1kg di farina

300gr di zucchero

150gr di zucchero a velo

5 uova

250gr di burro

20gr di lievito per dolci

1 bustina di vaniglia

Latte q.b.

Un  succo di limone

1 bicchierino di Rhum o Brandy

 

Sciogliere il burro con poco latte tiepido e unirlo allo zucchero, alla farina, alle uova, al lievito e a quasi tutta la vaniglia. Aggiungere ancora un po' di latte e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta, sagomare delle spirali compatte di 5 cm di diametro e infornarle a 200°, fino a colorazione dorata. Nel frattempo, preparare la glassa: mettere lo zucchero a velo nell'acqua e portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone, l'alcool e la vaniglia rimasta. Far bollire ancora per qualche minuto. Spennellare con la glassa i dolcetti e poi rimetterli nel forno spento ma ancora caldo ad asciugare.

 

I taralli dolci si trovano nelle pasticcerie locali solo in alcune ricorrenze. Si tratta perciò di una ricetta preziosa, da custodire gelosamente.

 

 

Ricetta tratta dal sito www.barilla.it

 

 

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