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RICETTE REGIONALI
TOSCANA
foto
tratta da "In viaggio tra i sapori
d'Italia", De Agostini
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Prodotti tipici:
Copyright © Istituto Geografico De Agostini S.p.A,
Novara
Olio
extravergine di oliva In Toscana, da secoli, si
produce olio praticamente in tutte le zone e sottozone
già famose per il vino. Le caratteristiche comuni
dell'olio toscano sono il colore verdognolo carico,
l'aroma erbaceo intenso e il gusto amarognolo e
piccante. Naturalmente ogni zona offre olii con
caratteristiche diverse.
Pollo del Valdarno La gallina è una mediocre
produttrice di uova, ma le sue carni sono eccellenti.
Le ricette più tipiche sono il pollo alla griglia e il
pollo in umido con i rocchi (di sedano).
Prosciutto del Casentino Si prepara con le cosce di
suino migliori (con un peso compreso fra i 6 e i 10
chilogrammi) salate a mano, pepate e stagionate da
quattro, cinque mesi fino a un anno e mezzo. Si
caratterizza per la forma piatta, la spiccata salatura e
la sapidità.
Fagiolo coco nano Piccolo, delicato, farinoso e
dalla buccia sottile, il fagiolo coco nano (detto anche
cocco) si consuma perlopiù secco: ottimo per la
ribollita e per la paste e fagioli.
Salame toscano Si distingue dai prodotti delle altre
regioni per il diametro, di norma tra i 6 e gli 8 cm.,
del budello che racchiude il composto. Viene preparato
con carni grasse e magre di maiale, ma all'impasto
vengono aggiunti lardelli interi, tagliati a
striscioline, che vengono evidenziati al taglio. Il
salame è insaporito con pepe intero in grani e in
qualche caso anche da un poco di aglio. La stagionatura
ideale va da 6 mesi a un anno.
Finocchiona salume tipico dal diametro notevole,
anche di 20 cm., la stagionatura varia dai sette mesi
all'anno.
Alchermese liquore dolce utilizzato per la
preparazione di torte e dessert, preparato dai frati
fiorentini di Santa Maria Novella.
Salsiccia di cinghiale L'aspetto esteriore della
salsiccia di cinghiale è quello di un salame crudo:
viene preparata con un impasto di carni fresche di
maiale, che hanno la funzione di legare l'impasto, e con
una parte di carni di cinghiale, più saporite e gustose.
 Buccellato
di Lucca (vedi
ricetta)È un
dolce tradizionale di Lucca, fatto con farina, zucchero,
anice, e uva zibibbo. Proprio lo zibibbo gli dà il
classico colore bronzeo. La forma può essere rotonda o
allungata. È morbido, fragrante e, tradizionalmente si
serve con vino e fragole, con panna e caffè o, ancora,
con ricotta e rhum.
Testa in cassetta o soppressata La testa in cassetta
è un insaccato di grossa pezzatura (18-20 chili), dalla
forma tondeggiante e schiacciata e dal coloro rosso
scuro. È fatta di carne suina tagliata grossolanamente,
condita con sale, pepe e spezie (chiodi di garofano,
noce moscata, cannella, macis, coriandolo ed altre),
insaccata in un budello ovina legato alle due estremità.
Farro della Garfagnana È il cereale più antico tra
quelli approdati ai nostri giorni. Il suo territorio di
produzione (definito dall'Igp del 1996) è costituito da
quindici comuni toscani, tutti in provincia di Lucca.
Può essere utilizzato per la panificazione, per la
produzione di paste biologiche e dietetiche o in
pasticceria, mescolato ad altre farine nella
preparazione di alcuni dolci locali. Il suo consumo
prediletto, tuttavia, è nelle sapide zuppe e minestre
toscane (vedi
ricetta),
eventualmente in aggiunta ad altri legumi e cereali.
Olio
Monti Pisani Gli oliveti, sostanzialmente di
varietà frantoio, moraiolo, leccino e razzo, danno una
produzione di riguardo, in particolare a Buti e Caprona.
Si tratta in genere di oli giallo dorati con toni di
verde, leggermente fruttati, di pasta fine, con
sensazioni piccanti ma conduzione dolce.
Arista di maiale sott'olio È il filetto di maiale
arrotolato, insaporito con spezie ed erbe aromatiche
(ogni norcino ha la sua ricetta), cotto al vapore e poi
messo sott'olio. Si affetta e si mangia fredda, come
antipasto.
Confetti di Pistoia Si differenziano da tutti gli
altri per la forma a riccio e la grande varietà di gusti
del ripieno: coriandolo, candito, cioccolato, nocciola,
mandorla, bacca di cacao e altri ancora.
Pecorino toscano dop si ottiene dalla lavorazione
del latte intero di pecore. Ci sono due tipi di
pecorino: quello giovane a pasta tenera, maturo in venti
giorni, e quello stagionato, che matura in 4 mesi.
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Vini:
Bianco vergine di Val
di Chiana È prodotto nell'area collinare che va da
Arezzo a Siena. Il vitigno base è il trebbiano toscano
(minimo 60 per cento) al quale si aggiungono altre uve a
bacca bianca (chardonnay, sauvignon, grechetto…). Ha
colore paglierino con riflessi verdognoli, profumi non
molto ricchi, una buona acidità: complessivamente è un
vino di facile beva.
Chianti Colli Aretini
È una sottodenominazione della doc Chianti. L'uvaggio
previsto si compone di sangiovese (75-90 per cento),
canaiolo nero (5-10 per cento), trebbiano toscano e
malvasia del Chianti (5-10 per cento), oltre a un 5-20
per cento di uve complementari, tra cui spesso prevale
il cabernet sauvignon.
Bianco pisano di San
Torpè Il territorio di produzione di questa
denominazione d'origine controllata coincide con i
comuni di Cascina Terme, Capannoli, Chianni, Crespina,
Lari, Palaia, Ponsacco e Terricciola, oltre ad alcuni
centri limitrofi in provincia di Pisa. Il vitigno di
base (percentuale minima, 75%) è il trebbiano toscano,
con eventuali aggiunte di altri vitigni a bacca bianca.
La gradazione alcolica minima è fissata per 11 gradi. E'
un bianco dal colore paglierino tenue; dall'odore
vinoso, vivace e caratteristico e dal sapore secco,
armonico e delicato. Con la stessa denominazione – e
seguendo il metodo tradizionale che prevede
l'appassimento delle uve - si può produrre Vin Santo.
Dopo quattro anni si può aggiungere la dicitura
"Riserva".
Vin
Santo Il Vin Santo viene preparato ammostando le uve
appassite di trebbiano, malvasia e canaiolo bianco. Dal
bel colore giallo oro, vellutato, caldo, bouquet di
fiori di sambuco e zafferano, deve invecchiare per
almeno tre anni in piccole botti. Quando alle suddette
uve si aggiungono piccole quantità di sangiovese o
canaiolo nero, il vino acquista la tinta denominata
"occhio di gallo".
Carmignano Il Carmignano - già apprezzato nel
Medioevo - è, tra i vini delle colline toscane, quello
che gode forse di una più antica notorietà. Prodotto nel
comune di Carmignano, all'interno del Parco Reale dei
Medici, e in quello di Poggio a Caiano, si differenzia
dagli altri rossi toscani perché il suo uvaggio - oltre
ai classici sangiovese, canaiolo, trebbiano e malvasia -
comprende una piccola percentuale di cabernet, varietà
impiantata nella regione nel Settecento. Oltre al tipo
Rosso, il disciplinare prevede il Rosato e il Vin Santo
(uno dei migliori della Toscana).
Inoltre abbiamo anche:
Brunello di Montalcino
Categoria
D.O.C.G.
Descrizione
Il Brunello di Montalcino, tra i primi
vini ad ottenere la Denominazione di
Origine Controllata ed il primo vino
italiano ad ottenere la Denominazione di
Origine Controllata e Garantita, viene
prodotto in provincia di Siena,
esclusivamente entro i confini del
territorio comunale di Montalcino, con
le uve del solo vitigno Sangiovese,
denominato localmente "Brunello".
Enologicamente il Brunello è nato
intorno alla metà dell'800 per opera di
un gruppo di viticoltori locali, che
ottennero un prodotto di grande qualità,
con caratteristiche di vino da lungo
invecchiamento. In questi ultimi decenni
la sua produzione ha registrato una
generalizzata evoluzione qualitativa,
seguita da una costante affermazione di
notorietà ed immagine del nome in tutto
il mondo.
Caratteristica di questo vino è la lunga
maturazione prima dell'immissione in
commercio. La vinificazione,
l'affinamento e l'imbottigliamento
devono essere effettuati solo nel comune
di Montalcino.
È il classico vino da carni rosse,
arrosti, cacciagione, nonché formaggi
stagionati. Ben si presta anche come
vino "da meditazione".
Vernaccia di San Gimignano
Categoria
D.O.C.G.
Descrizione
La Vernaccia di San Gimignano (provincia
di Siena) occupa un ruolo di grande
importanza nel panorama viticolo
toscano, che gli deriva sia da una
tradizione secolare (che risale alla
metà del XIII secolo), sia dalla
effettiva qualità del prodotto. La
Vernaccia ha saputo coniugare
l'eccellente qualità del vino
all'impareggiabile ambiente
paesaggistico del territorio di San
Gimignano. Infatti è il primo vino
bianco toscano a fregiarsi della
Denominazione di Origine Controllata e
Garantita nel 1993, ed è stato oggetto
di un'evoluzione costante, tanto nel
vigneto quanto nella cantina, che l'ha
portato a livelli di grande qualità.
La Vernaccia di San Gimignano si ottiene
da uve del vitigno omonimo, con
l'eventuale presenza di altri vitigni a
bacca bianca non aromatici, fino ad un
massimo del 10%.
Presenta un colore giallo paglierino
tenue, tendente al dorato con
l'invecchiamento; un odore fine,
penetrante e caratteristico; un sapore
asciutto, armonico, con retrogusto
amarognolo. La gradazione alcolica
minima è di 11°, 11,5° per la riserva.
Gli abbinamenti che più si addicono alla
Vernaccia di San Gimignano sono le
minestre di pane, gli antipasti
all'italiana, i pesci e i crostacei;
ottimo anche come aperitivo.
Vino Nobile di Montepulciano
Categoria
D.O.C.G
Descrizione
Il Vino Nobile di Montepulciano
(provincia di Siena) nasce dalle colline
a cavallo tra la Val d'Orcia e la Val di
Chiana e trae origine da una secolare
tradizione enologica, che già nel XVII
secolo vedeva il Nobile definito come il
"Re dei vini toscani". Sicuramente
bevanda preferita dai nobili e dai
signori (da qui il nome), questo vino ha
tramandato fino ai giorni nostri la sua
fama. È soprattutto negli ultimi
quindici anni (la Denominazione di
Origine Controllata e Garantita è del
1989) che si è avuto il rinnovamento del
patrimonio vitivinicolo di
Montepulciano, tanto che oggi il Vino
Nobile è ritenuto uno dei più
prestigiosi vini rossi italiani.
È prodotto da uve di Sangiovese,
localmente detto Prugnolo gentile
(60-80%) e Canaiolo nero (10-20%), con
l'eventuale aggiunta di altri vitigni
della zona (massimo 20%).
È un vino che si presta al medio e lungo
invecchiamento, di colore granato più o
meno intenso, con riflessi arancione per
l'invecchiamento; odore delicato di
mammola e più o meno intenso; sapore
asciutto, leggermente tannico. La
gradazione alcolica minima è di 12,5°.
È il classico vino da arrosti,
selvaggina e cacciagione, pollame nobile
e formaggi stagionati. Nelle grandi
annate è un piacevole vino "da
meditazione".
Informazioni raccolte da
Elena di Pisa
Da
www.perbacco.net
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Ricette tipiche:
Antipasto
Primi
Secondi
Dolci:
Antipasto
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Antipasto
Ricetta di
Elena di Pisa
FETTUNTA
Pane
casalingo, aglio, olio di oliva
(appena uscito dal frantoio), pepe e
sale.
Tagliate il pane a fette intere,
compreso la crosta, mettetele su una
gratella e fatele abbrustolire da
entrambe le parti, cercando di
mantenere morbido l'interno.
Strofinate una parte con aglio
crudo, un po di sale e pepe e
cospargetele con abbondante olio
d'oliva assolutamente genuino e
appena spremuto. Mangiatele calde.
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antipasti
Ricetta di
Elena di Pisa
FICATTOLE
300 g di farina bianca tipo 00,
30 g di lievito di birra, acqua,
sale e olio per friggere.
Disponete la farina a fontana
sulla spianatoia. Sciogliete il
lievito con mezzo bicchiere di
acqua tiepida e un pizzico di
sale. Mescolate alla farina
aggiungendo, se è necessario,
altra acqua. L’ impasto deve
essere piuttosto morbido. Fate
una palla, mettetela in una
ciotola ben infarinata,
copritela con un canovaccio e
lasciate lievitare lontano da
correnti di aria fredda. Quando
l’ impasto è raddoppiato (circa
un’ora) rimpastare e tirare la
pasta con il mattarello in modo
che sia alta circa mezzo
centimetro. Tagliatela a
losanghe e friggetela in olio
bollente. Salate le ficattole e
servitele ben calde. Sono ottime
accompagnate a salumi tipici
come la mortadella di Prato, il
prosciutto, il salame, la
capocchia o la finocchiona.
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Antipasto
Ricetta di
Elena di Pisa
CROSTINI
TOSCANI
 Fare
un battuto di sedano, cipolla, aglio,
alloro, timo e rosmarino. Far rosolare nell'
olio e unire il macinato misto di bovino e
suino. Aggiungere i fegatini di pollo e
coniglio e cuocere per circa 45 minuti a
fuoco medio basso, aggiustare di sale e
pepe.
Poco prima
della fine della cotture, togliere i
fegatini e tritarli, rimetterli in pentola,
aggiungere un pò di concentrato di pomodoro
e amalgamare bene. aggiungere la pasta di
acciughe e i capperi tritati e cuocere
ancora 5 m.
Di solito la
salsina si spalma sul pane abbrustolito,
bagnato con del brodo
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Primi
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Primo
Ricetta di
Stefania
di
Tavarnelle(FI)
MINESTRA DI FARRO
Ingredienti:
Fagioli
cannellini 400 gr, farro,
pomodoro
passato,
cipolla,
aglio,
rosmarino,
sedano,
carota,
prezzemolo,
salvia,olio
e sale
Lessare in
un tegame bello largo i fagioli cannellini
per circa un'ora e mezza con uno spicchio
d'aglio in camicia e un ciuffetto di salvia.
Aggiungere il sale a fine cottura così la
buccia resterà morbidissima.
Dopo si
passano con il passatutto o con il
frullatore ad immersione nella loro acqua e
se ne aggiunge dell'altra, circa un litro,
si mette a cuocere la minestra con dentro il
pomodoro passato, una cipolla, il mazzo
degli odori (prezzemolo e sedano), la carota
e a parte si fa un soffrittino con olio
aglio e rosmarino, appena è indorato si
aggiunge alla minestra e si fa bollire
almeno un'ora, comunque più sta al fuoco
basso basso e coperto e meglio è!
A cottura
ultimata si aggiunge il farro
precedentemente messo a mollo per una notte
e si fa cuocere piano piano. Si serve caldo.
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Primo
Ricetta di
Elena di Pisa
MINESTRA DI PANE
pane
toscano raffermo, 150gr di carote ,
150gr di sedano , 300gr di patate, ¼
di verza , 1 mazzetto di bietola , 2
mazzi cavolo nero , 600gr fagioli
cannellini e borlotti già cotti, 1
cucchiaio di conserva di pomodoro ,
1 bicchiere scarso di olio d'oliva,
1 cipolla , 1spicchio d'aglio , sale
e pepe
In
un tegame fare rosolare nell'olio
l'aglio e la cipolla tritati ed
aggiungere la conserva di pomodoro
diluita in un bicchiere d'acqua, le
carote, il sedano e le patate
tagliate a pezzetti. Unire 2/3 dei
fagioli passati lasciandone un po'
da parte e aggiungere un litro
d'acqua. A questo punto aggiungere
la bietola ,la verza e il cavolo
nero tagliati a pezzi, il sale e il
pepe e lasciare cuocere per circa
un'ora a fuoco lento con il
coperchio sulla pentola. Aggiungere
i fagioli rimasti e lasciare cuocere
il tutto per altri dieci minuti.
Riempire, per due o tre strati, una
zuppiera di terracotta con del pane
raffermo coprendolo con le verdure
cotte. Prima di servire condire con
olio extra vergine d'oliva e
un'abbondante macinata di pepe.
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Primo
Ricetta
gentilmente segnalata da un visitatore (conmar)
ACQUA COTTA
Ingredienti: cipolla, verdura, olio,
pomodoro, uova, pane abbrustolito,
pecorino grattato. Preparazione:
tagliare a fette delle grosse
cipolle e farle soffriggere in una
casseruola con del buon olio
d'oliva. Poi continuare a cuocerle a
fuoco lento finchè non saranno molto
cotte, quasi sfatte. Aggiungere
pomodoro a pezzi e continuare la
cottura unendo le verdure e degli
odori (basilico, sedano). Terminata
questa fase aggiungere acqua e
bollire per un quarto d'ora.
Sistemare poi del pane abbrustolito
in alcune scodelle spolverandolo con
formaggio pecorino grattato.
*Aggiungere
un uovo a persona nella pentola e
farlo rapprendere per due o tre
minuti. Appena pronto mettere il
preparato fumante nelle scodelle col
pane, distribuendo un uovo a testa
con l'accortezza di non farlo
rompere.
* è
facoltativo.. in ogni caso vien
meglio se le fette di pane tostato
vengono messe in una pirofila,
cosparse dal preparato, aggiunto
l'uovo ed il formaggio e, il tutto,
messo nel forno ben caldo per circa
5 minuti, fino alla cottura
dell'uovo ;)..
Ricetta
gentilmente segnalata da un
visitatore (con mar)
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Primo
Ricetta
Stefania di Tavarnelle
PAPPA CON IL POMODORO
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INGREDIENTI
Pane
raffermo oppure fresco un po'
abbrustolito,
pomodoro,
basilico,
brodo di
carne o vegetale,
olio,
aglio, sale, pepe e origano.
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foto
tratta da "In viaggio tra i sapori
d'Italia", De Agostini |
Tagliare il pane in
fettine finisssime oppure a piccoli dadini. In
una casseruola imbiondire l'aglio con l'olio e
poi aggiunge il pomodoro privato delle bucce e
dei semi fatto a pezzettini, aggiungere sale,
pepe e origano far cuocere per un po' finchè la
salsa sarà un po' ritirata, infine aggiungere il
pane fatto a fettine o a piccoli pezzettini e il
brodo quanto basta per rendere la pappa un po'
densa ma non troppo... Infine aggiungere il
basilico e secondo i gusti anche il parmigiano
grattugiato. In estate si può servire tiepida.
Senza fare il
soffrittino all'inizio con l'aglio, ma iniziando
con semplice salsa di pomodoro e aggiungendo
olio crudo alla fine, è adattissima anche per i
bambini piccolissimi sotto l'anno di età appena
si introduce il pomodoro!
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Primo
Ricetta di
Stefania
di
Tavarnelle(FI)
MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI
Ingredienti:
Fagioli
cannellini 400 gr, pasta corta tipo
paternostri o mezzemaniche,
pomodoro
passato, cipolla, aglio,
rosmarino,
sedano, carota,
prezzemolo,
salvia,olio e sale
Lessare in
un tegame bello largo i fagioli cannellini
per circa un'ora e mezza con uno spicchio
d'aglio in camicia e un ciuffetto di salvia.
Aggiungere il sale a fine cottura così la
buccia resterà morbidissima.
Se ne mette
da parte una scodella gli altri si passano
con il passatutto o con il frullatore ad
immersione nella loro acqua e se ne aggiunge
dell'altra, circa un litro. Si aggiunge il
pomodoro passato, una cipolla, il mazzo
degli odori (prezzemolo e sedano), la
carota, il sale e a parte si fa un
soffrittino con olio aglio e rosmarino,
appena è indorato si aggiunge alla minestra
e si fa bollire almeno un'ora, comunque più
sta al fuoco basso basso e coperto e meglio
è!
A cottura
ultimata si aggiunge la pasta e i restanti
fagioli, si lascia cuocere la pasta. Si
serve sia caldo che tiepido.
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Primo
Ricetta di
Elena di Pisa
PANZANELLA
1 kg di pane toscano raffermo
5 pomodori da insalata
1 ciuffo di basilico
2 cipolle
una manciata di capperi
160g di tonno al naturale
2 peperoncini verdi, non
piccanti
La preparazione della panzanella
comincia con il mettere il pane
in ammollo per circa 20 venti
minuti.
Dopo lo si strizza molto bene, e
lo si sbriciola in una
insalatiera piuttosto capiente.
Si sbucciano i pomodori e li si
tagliano a tocchetti: né
sbriciolati né troppo grossi. Si
tritano poi le cipolle, il
basilico e i peperoncini, e si
unisce il tonno sfaldato (non
sbriciolato!) con i capperi
strizzati. Si mescola il tutto,
condendo con abbondante olio
extravergine di oliva, sale ed
aceto. Prima di servire, è bene
che il piatto passi in
frigorifero per circa 1 ora, per
consumarlo fresco.
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Primo
Ricetta di
Elena di Pisa
PAPPARDELLE ALLA LEPRE
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800 g di carne e rigaglie di
lepre già frollata e pulita, due
rametti di rosmarino, due
rametti di timo, una cipolla,
due spicchi d’aglio, una carota,
due coste di sedano, otto bacche
di ginepro, sei foglie d’alloro,
20 g di semi di finocchio,
qualche grano di pepe, mezzo
litro di vino rosso, 200 g di
olio extravergine di oliva, 400
g di pomodori pelati, sale, 500
g di pappardelle.
Per la pasta delle pappardelle
occorrono: 500 g di farina tipo
00, 200 g di semola di grano
duro, 6 uova intere e acqua
quanto basta. |
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foto
tratta da "In viaggio tra i sapori
d'Italia", De Agostini
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Tritate grossolanamente tutti
gli odori e mettete i semi di
finocchio in una garza per
poterli togliere con facilità
dalla marinata che preparerete.
Strofinate i pezzi di lepre con
il sale e metteteli a marinare
nel vino con gli odori, le
bacche di ginepro, i semi di
finocchio e le foglie di alloro.
La marinatura deve durare almeno
un giorno intero e il tegame
dovrà essere tenuto coperto in
un luogo fresco. Fate rosolare
la carne con le rigaglie in olio
d’oliva, quindi aggiungete gli
odori. Fate soffriggere e
aggiungete il liquido della
marinata fino a coprire per metà
i pezzi di carne. Unite i
pomodori e cuocete a fuoco lento
per almeno due ore, avendo
l'accortezza di tenere il tegame
coperto. Disossate i pezzi di
lepre e tagliateli a pezzi molto
piccoli, rimetteteli nel sugo.
Condite le pappardelle che
avrete nel frattempo cotte al
dente. Preparazione delle
pappardelle: Disporre la farina
a fontana su una spianatoia di
legno, formare un cratere,
rompere il guscio alle uova e
metterle nel centro. Poco a
poco, incorporare la farina.
Lavorare il composto finché
risulta elastico e ben
amalgamato. Fatene una palla e
copritela con un panno
leggermente umido. Lasciatela
riposare per circa mezz’ ora, in
maniera che, dopo, sarà più
facile lavorarla. Stendere la
pasta con l’ aiuto del
mattarello fino a quando avrà
raggiunto uno spessore sottile e
omogeneo. Arrotolate la sfoglia
senza stringere, affettatela in
strisce dalla larghezza di circa
tre centimetri, aiutandovi con
un coltello.
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Primo
Ricetta
gentilmente segnalata da un
visitatore(conmar)
TORTELLI MAREMMANI DI RICOTTA e
SPINACI
Ingredienti:
spinaci,
bietole, ricotta fresca, sale,
spezie, noce moscata, pepe,
uova, farina, acqua, olio
Preparazione:
pulire le
verdure e lessarle in acqua
salata. Tagliuzzare finemente la
verdura in modo che possa ben
mescolarsi con la ricotta.
Mescolare separatamente la
ricotta in una terrina unendo
sale, pepe, spezie, noce moscata.
In seguito aggiungere la verdura
amalgamando bene. Preparare a
parte la sfoglia con uova,
farina, sale e olio. Tagliarla
in quadrati di cm 10 di lato.
Mettere poi l'impasto in mezzo a
due quadrati di sfoglia e
chiuderli ben schiacciando la
pasta sui lati. Spolverare con
farina. Bollire in acqua salata
e condire con un buon ragù di
carne. A piacimento anche
pecorino.
Ricetta
gentilmente segnalata da un
visitatore (con mar)
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Secondi
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Secondo
Ricetta di Stefania di Tavarnelle(FI)
CROSTINI NERI ( con i fegatini)
Fegatini di pollo 300 gr
Milza di vitello 300 gr
carne macinata 100 gr
una cipolla
prezzemolo
aglio, olio
mezzo bicchiere di vino
un
pomodorino
brodo di carne
un
acciuga, capperi
sale e pepe
Fare un soffrittino con la cipolla tritata
grossolanamente, prezzemolo, aglio e olio. Poi
si aggiunge tutta la carne e si fa arrosolare,
si sfuma con il vino bianco, e si ultima la
cottura con un pomodorino si aggiusta di sale e
pepe.
Si
passa il tutto, aggiungendo anche i capperi e
l'acciuga, al passaverdure quello con i fori
medi poi si aggiunge il brodo quanto basta per
avere una salsina della consistenza giusta per
mettere sui crostini. Si ripassa sul fuoco e si
fa bollire qualche minuto.
A
parte si affetta il pane per fare i crostini e
si passa qualche minuto nel forno caldo si
aggiunge il patè e si servono. Sono buoni sia
caldi che freddi!
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Secondo
Ricetta di
Stefania
di
Tavarnelle(FI)
FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
Ingredienti:
Fagioli
cannellini,
salsiccia,
salsa di
pomodoro,
aglio, olio,
salvia
sale e pepe
Lessare in
un tegame bello largo i fagioli cannellini
per circa un'ora e mezza con uno spicchio
d'aglio in camicia e un ciuffetto di salvia.
Aggiungere il sale a fine cottura così la
buccia resterà morbidissima.
Rosolare le
salsicce private della buccia e fatte a
tocchetti in poco olio e con uno spicchio di
aglio, poi aggiungere i fagioli lessati, la
salsa di pomodoro, altra salvia, sale e pepe
e far cuocere coperti almeno 20 minuti, se
si asciugano troppo aggiungere un po'
dell'acqua di cottura dei fagioli.
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Secondo
Ricetta di Elena di Pisa
CACCIUCO ALLA
LIVORNESE
foto
tratta da "In viaggio tra i sapori
d'Italia", De Agostini
1 chilo di pesce
vario (ad esempio scorfano nero, razza,
gallinella, palombo), mezzo chilo di molluschi
(polpi, seppie, totani), 3 etti di cicale di
mare, 3 grosse cipolle rosse, 10 spicchi di
aglio, 1 etto di prezzemolo, 10 foglie di
salvia, 2 etti di pomodori pelati, 20 g di
concentrato di pomodoro, due bicchieri di vino
rosso corposo, fette di pane toscano raffermo,
olio extravergine di oliva, sale, pepe e
peperoncino
La prima
operazione riguarda la pulitura del pesce: i
pesci più grandi vanno decapitati, sviscerati e
diliscati, tenendo comunque il tutto gelosamente
da parte, quindi si taglia i filetti in tranci
di medie dimensioni. Mettiamo metà dell’olio in
un tegame di medie dimensioni, e ci facciamo
imbiondire la metà delle cipolle, dell’aglio,
della salvia e del prezzemolo. Si mettono a
cuocere i tranci di filetto, scottandoli e
facendoli dorare da entrambe le parti, quindi si
bagna con un bicchiere di vino, lasciandolo
lentamente evaporare. Si aggiungono allora i
pelati sfatti, e si lascia sobbollire per alcuni
minuti. Togliamo dalla casseruola i filetti di
pesce, conservandoli comunque al caldo e
riservando la salsa con i pomodori a parte.
Nella casseruola mettiamo tutti i pesci piccoli,
i resti di quelli grandi, cioè le teste e le
lische principali, e le cicale. Tutto ciò va
rosolato per circa dieci minuti, provvedendo a
salare, pepare, e a bagnare con due bicchieri di
vino. Dopo che questo è evaporato, si aggiunge
il concentrato di pomodoro e mezzo litro di
acqua, lo si lasci ridurre della metà ed infine
lo si passa al passino, questa volta più fine.
Si versa la crema nella casseruola di cottura e
si aggiunge a parte la salsa di pomodoro. Ancora
a parte si bolle il polpo tagliato a tranci e si
conserva l’acqua di cottura. Attenzione, non
gettate il trancio del polpo nell’acqua bollita,
ma infilzatelo in un forchettone, ed immergetelo
per varie volte, circa tre o quattro, nell’acqua
bollente, per poi ritirarlo via rapidamente:
osserverete che il tentacolo tende ad
arrotolarsi. Questa operazione fa si che il
polpo non diventi troppo duro. In un’altra
casseruola si cuociono le seppie, i totani,
tagliati a strisce, con l’altra metà dell’olio e
degli odori, si bagna con il restante vino e lo
si fa evaporare prima di aggiungere l’acqua di
cottura del polpo. Cuociamo il tutto fino a
ridurre il composto alla metà. Si riunisce
quindi il tutto nella casseruola, scaldiamo e
regoliamo di sale, di pepe e di peperoncino.
Tostiamo le fette di pane, strofiniamo l’aglio e
le disponiamo in ogni piatto, una prima fetta
sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi.
Distribuiamo nelle scodelle la zuppa, e serviamo
caldo.
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Secondo
Ricetta di Elena di Pisa
BACCALA' ALLA
FIORENTINA
800 g di baccalà
bagnato, 1 bicchiere di pomodoro, farina, olio
d'oliva, 2-3 spicchi d'aglio, sale e pepe.
Pulire il
baccalà e tagliarlo a pezzi. Mettere in un
tegame di terracotta l'olio e l'aglio
schiacciato e, quando prende colore, immergervi
i pezzi di baccalà infarinati; farli rosolare
dalle due parti e condirli con il pepe.
Completare con il pomodoro, salare leggermente e
insaporirli per qualche minuto. Servire
guarnendo con prezzemolo tritato.
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Secondo
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
BUGLIONE DI AGNELLO (
ricetta tipica di Capalbio .. ogni hanno ci
fanno la sagra :P )
Ingredienti: carne d'agnello, olio d'oliva,
aglio, rosmarino, peperoncino, pomodoro, vino,
sale, dado.
Preparazione: spezzare l'agnello a tocchi.
Mettere la carne al fuoco in modo che perda
l'acqua. In seguito porre la carne così trattata
in una casseruola insieme ad olio abbondante,
aglio, rosmarino e far rosolare a lungo.
Aggiungere un bicchiere di vino e far evaporare.
Unire un po' di pomodoro, peperoncino, acqua e
il dado e continuare a cuocere finche la carne
non sarà pronta.
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
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Secondo
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
CINGHIALE IN UMIDO
Ingredienti: carne di cinghiale, aglio,
ramerino, alloro, peperoncino, olio, vino, sale,
pomodoro. Preparazione: porre la carne in un
tegame e cuocere per far perdere l'acqua (2
volte). In tale maniera il cinghiale perde il
sapore di selvatico. Fare poi un battuto
d'aglio, ramerino, alloro e peperoncino.
Soffriggere poi il battuto insieme alla carne,
rosolare bene e aggiungere un bicchiere di vino
rosso. In seguito aggiungere un po' di pomodoro
e continuare la cottura per circa due ore,
finchè la carne non sarà tenera.
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
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Secondo
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
CROSTINI DI
FEGATINI
Ingredienti: olio, fegatini di pollo ( e/o milza
di vitellone), acciughe sotto sale, capperi,
sale, pane abbrustolito.
Preparazione: tritare i fegatini e soffriggerli
in abbondante olio d'oliva. Pulire e sliscare le
acciughe e tritarle insieme ai capperi.
Aggiungere al soffritto e cuocere altri 15
minuti. Preparare dei quadrati di pane
abbrustolito. Mettere il preparato ben caldo sul
pane.
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
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Secondo
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
SCOTTIGLIA
( meglio se fatta però solo con carne d'agnello,
vitellone e pollo separatamente)
Ingredienti: cipolla, aglio, salvia,
peperoncino, pollo, agnello, carne di vitellone
a pezzi, sale, olio, vino, pane tostato,
pomodoro.
Preparazione: mettere dell'olio in una padella e
far rosolare cipolla, aglio, peperoncino e
salvia. Aggiungere poi pezzi di carne di pollo,
agnello e vitellone e far cuocere a fuoco lento.
Aggiungere pomodori a pezzi e verso la fine
della cottura un po' di vino. Mettere in un
recipiente del pane tostato e versarci sopra il
preparato.
Ricetta gentilmente
segnalata da un visitatore (con mar)
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Dolci
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
BOMBOLONI
450gr di farina
30gr di lievito di birra
30cc di latte
30gr di burro
6 tuorli di uova
70gr di zucchero
la scorza di un limone
grattugiata
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
150gr di crema pasticcera
per friggere olio di semi di
arachidi
In una ciotola si setaccia la
farina, poi si aggiungono lo
zucchero, la vanillina, la
buccia grattugiata del limone,
il sale ed i tuorli d’ uovo,
dopo di che si inizia a lavorare
l’ impasto. Si stempera il
lievito di birra nel latte
intiepidito e si unisce al
composto, lavorandolo
continuamente; si aggiunge
infine il burro a pezzetti,
precedentemente ammorbidito a
temperatura ambiente. Si lavora
energicamente sollevando la
pasta con le mani e facendola
ricadere con forza finché si
staccherà dalle pareti della
ciotola. Si copre con un
asciughino e si fa lievitare in
un luogo tiepido per circa due
ore. Si interrompe la
lievitazione lavorando ancora un
po’ l’ impasto, quindi si mette
in frigorifero per altre due ore
circa. Si stende un poco alla
volta la pasta fino allo
spessore di un centimetro, si
distribuisce sopra la metà tanti
cucchiaini di crema pasticcera,
a distanza di 6-8 cm l’ uno
dall’ altro, si ricopre con un
altro strato di pasta e si preme
un po’ attorno alla crema per
farla aderire. Si ritagliano i
bomboloni con un tagliapasta
tondo, del diametro di 6 cm
circa, si impastano i ritagli e
si continua con la stessa
procedura fino all’ esaurimento
degli ingredienti.Si fanno
lievitare i bomboloni per un’
ora circa. Si friggono, pochi
per volta, in abbondante olio
caldo, finché saranno dorati da
ambo le parti. Si scolano su un
foglio di carta assorbente da
cucina, si rotolano nello
zucchero e si servono caldi.
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
CASTAGNACCIO
500gr di farina di castagne -
uva passa - 2 etti di noci -
30gr di pinoli - rosmarino - 5
cucchiai di zucchero - un
pizzico di sale - olio
Trenta minuti prima di iniziare
la ricetta è bene accendere il
forno a 220° e bagnare l' uvetta
per farla riprendere un po'.
Sgusciare le noci e frantumarle
in pezzi grossolani. Impastare
in una terrina la farina con il
sale, 2/3 cucchiai di olio, lo
zucchero e l' acqua, meglio
fredda, fino ad ottenere un
composto fluido che lascerete
riposare mezz' ora. Unire le
noci e travasare il composto in
una teglia da forno larga e
bassa: l' altezza del
Castagnaccio non deve superare
il centimetro. Cospargere la
superficie con l' uvetta, i
pinoli, le foglie di rosmarino e
alcuni gherigli di noci rimasti.
Quindi cospargere con alcuni
cucchiai d' olio la
superficie. Mettere in un forno
già riscaldato a 220 gradi per
mezz' ora circa. A fine cottura
il dolce si presenterà con un
bel color marrone simile al
colore della buccia delle
castagne e
presenterà caratteristiche
screpolature.
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
BUCCELLATO (dolce lucchese)
foto
tratta da "In viaggio tra i sapori
d'Italia", De Agostini
400gr di farina, 150gr di
zucchero, 50gr di burro, 2 uova
più una chiara, 20gr di lievito
di birra, 5gr di bicarbonato,
10gr di semi di anice, 80gr di
uvetta e canditi, buccia di
limone.
Unire ad una manciata di farina
il lievito sciolto in poca acqua
tiepida e dopo averne fatto una
paletta farlo riposare coperto.
Intanto preparare la fontana con
la farina, lo zucchero, l`uvetta
e i canditi, l`anice pestato, il
burro già fuso e le uova.
Aiutandosi con un poco d`acqua,
formare una pasta consistente
alla quale verrà unita la palla
con il lievito. Manipolare
ancora a lungo ed infine dargli
la forma di ciambella. Incidere
la superficie del buccellato con
un coltello, passarvi sopra la
chiara di uovo sbattuta con lo
zucchero e lasciar riposare
ancora in uno stampo. Va intanto
acceso il forno e posizionato
sui 150 gradi. Per cuocere non
prenderà più di 40 minuti.
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
CENCI
240 g di farina, 2 uova, 20 g di
burro, 20 g di zucchero, 1
cucchiaio di liquore aroma (tipo
maraschino oppure marsala), un
pizzico di sale.
Mischiare e formare una pasta
soda. Lavorare a lungo sulla
spianatoia e, successivamente,
formare un panetto e lasciarlo
riposare per un po', coperto da
un tovagliolo.
Stendere una sfoglia di circa
mezzo cm. e tagliarla con la
rotella a strisce formando anche
nodini, triangoli, intrecci.
Friggere in abbondante olio
caldo e, quando sono ancora
bollenti, spolverare con
zucchero (oppure zucchero a
velo).
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
2 bicchieri d'acqua, 2 cucchiai
di olio di oliva, 3 cucchiai di
zucchero, 250 g di farina, 2
uova, 1 bustina di vaniglia, 1
pizzico di sale, ½ cucchiaio di
bicarbonato, la scorza
grattugiata di un limone.
Mettere al fuoco in una pentola
l'acqua, lo zucchero, il sale,
il limone grattugiato e l'olio.
Quando bolle, ritirare dal fuoco
e aggiungere immediatamente la
farina, tutta insieme. Girare
molto bene e a lungo, finché
risulterà un impasto omogeneo
(circa dieci minuti di
lavorazione). Lasciare l'impasto
fuori del fuoco finché diventi
tiepido, quasi freddo.
Aggiungere uno alla volta le due
uova e lavorare molto bene
finchè la pasta le avrà
amalgamate e risulterà
nuovamente omogenea. Aggiungere
solo a questo punto (poiché la
pasta sarà fredda) il
bicarbonato e la vaniglia.
Mescolare ancora bene per 2-3
minuti. Preparare sul fuoco una
padella con abbondante olio
bollente, gettarvi la pasta
divisa in piccola quantità della
grandezza di una noce. Friggere,
toglierle e gettarle
immediatamente nello zucchero,
poi metterle in un vassoio e
servire non caldissime, ma
ancora tiepide; mai fredde.
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Dolce
Ricetta di
Elena di Pisa
LA SCHIACCIATA CON L' UVA
500 gr di pasta di pane
lievitata, 50'0 gr di uva nera,
150 gr di zucchero, olio
extravergine d'oliva.
Mescolate la pasta lievitata con
una piccola parte dell'uva e
l'olio. Lavoratela a lungo,
amalgamando l'uva all' impasto.
Spianate la pasta e mettetela in
una teglia, decorate con la
rimanente uva e lasciate
riposare finché la pasta non
sarà lievitata. Spolverate con
lo zucchero e infornate per 35
minuti a 180°.
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mammachebuono