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RICETTE REGIONALI

TRENTINO ALTO ADIGE

Prodotti tipici:

Strudel (vedi ricetta dello strudel alle mele)specialità di derivazione austriaca. Il dolce è composto da un involucro sottilissimo di pasta sfoglia riempito con una farcia a base di mela, uvetta, pinoli e pangrattato rosolato nel burro.

Speck dell'Alto Adige Igp La zona di produzione corrisponde all'intera provincia di Bolzano. Lo Speck, prodotto a Indicazione geografica protetta a base di carne suina, si ottiene dalla coscia disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi a una temperatura massima di 20 °C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Lo Speck si presenta all'esterno di colore marrone, mentre al taglio si rivela rosso, con parti bianco-rosate; al naso emergono i sentori di fumo e gli aromi (pepe nero, pimento, aglio, bacche di ginepro) utilizzati durante la salatura; in bocca risulta saporito e caratteristico.

Luganega E' un insaccato a base di suino (carne magra e pancetta) prodotto in tutto il Trentino. Fresca è normalmente utilizzata nella preparazione di piatti tipici (polenta e luganega arrosto , smacafam, canederli, risotti); stagionata, invece, si consuma preferibilmente da sola.

Carne salada Tipica del Basso Trentino. È carne fresca di bue, adagiata in tini di legno e immersa per venti giorni in una salamoia a base di pepe, sale, aglio, alloro, rosmarino, ginepro e vino bianco.

Coiga Insaccato a base di carne di maiale a cui si aggiungono le tradizionali spezie e le rape; il composto viene affumicato per qualche giorno e stagionato per mesi.

Probusto È una specialità tipica di Rovereto dal sapore gustoso, ma delicato: si tratta di un salsicciotto di coppa di maiale e polpa di vitellone. L'impasto, aromatizzato con l'aglio, viene insaccato in budella di montone, si lascia all'aria ad asciugare un giorno e due giorni al fuoco di legna di betulla. In cucina si serve caldo, previa bollitura, con i crauti.

Knodel Sono la risposta ai canederli trentini (vedi ricetta): grossi gnocchi sferici che possono essere di magro, fatti con pane raffermo, farina, latte, burro, uova, prezzemolo e cipolla; di grasso con l'aggiunta di speck tritato, fegato di vitello o di manzo, salame sbriciolato. Si cucinano asciutti, con burro fuso e formaggio, o come contorno a carni in umido.

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Formaggi:

Pressato di Merano Formaggio duro a pasta compatta dal gusto raffinato ma deciso. Viene prodotto nella zona di Merano da latte vaccino; la forma si lascia insaporire in salamoia e stagionare per 3-4 mesi. In cucina si usa come formaggio da tavola, oppure in timballi o polenta al forno.

Trentingrana Pur appartenendo al Consorzio di Tutela del Formaggio Grana, di cui rispetta il metodo di produzione, può fregiarsi della scritta "Trentino" impressa a fuoco sulla crosta. I controlli sulla qualità del latte, sul tipo di alimentazione, sulla caseificazione a crudo, in Trentino sono particolarmente severi e garantiscono un formaggio che esprime caratteristiche organolettiche abbastanza marcate. Prodotto in tutta la provincia di Trento, stagiona almeno un anno. La crosta è dura, consistente, tesa, lucida, quasi marrone; la pasta, friabile e granulosa.

Asiago E' uno dei più famosi formaggi italiani: viene prodotto sull'omonimo altopiano al confine tra le province di Trento e Vicenza. Esistono due sistemi di lavorazione. L'asiago d'allevo è formaggio semigrasso, a pasta semicotta con crosta liscia regolare giallobruna, con un sapore fragrante e tipico che invecchiando acquista sapidità. L'asiago pressato, invece, è un formaggio grasso a pasta semicotta pronto al consumo dopo 20-40 giorni. E' il tipico formaggio da tavola, colore bianco, pasta morbida, occhiatura marcata, sapore dolce che richiama il gusto del latte.

Nostrano di Primiero Deriva da latte di vacca rigorosamente crudo. Il Nostrano è un formaggio trentino molto antico e d'estate, in alpeggio, si produce la sua versione più pregiata. Le forme, durante la stagionatura, sono lavate con acqua tiepida salata più volte la settimana. E' ottimo come formaggio da tavola o come condimento per la polenta trentina.

Tosèla Diffuso in Valle del Primiero, Bassa Val Sugana, Val di Tesino, Altopiano di Asiago e Massiccio del Lagorai, si ricava da latte vaccino appena munto. Di forma solitamente parallelepipeda, ha pasta morbida ed elastica, molto umida e color latte. Né salato, né stagionato, va consumato freschissimo, solitamente fritto in padella con burro e sale.

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Vini:

Vini di Bolzano

La vitivicoltura dell'Alto Adige, complessivamente piccola, propone un grande numero di vitigni. Basti pensare che la denominazione Alto Adige o Sudtiroler contempla ben 22 vini a seconda dei vitigni utilizzati e tre sottodenominazioni: Valle dell'Isarco , Terlano e Valle Venosta . E comunque in Alto Adige si sono raggiunti picchi qualitativi straordinari, sia nei bianchi che nei rossi, picchi che hanno fatto di questa piccola regione uno dei territori importanti della rinascita enologica italiana.

Chardonnay Questi vigneti sono presenti in tutta la zona della provincia di Bolzano; Si presenta di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, ha un profumo fruttato, elegante con note di frutta esotica (banana) e un sapore secco, persistente che ripropone le note fruttate su un fondo nocciola. Raggiunge gli 11° e si serve splendidamente come aperitivo con piccoli e sfiziosi assaggi, come accompagnamento a verdure, uova e piatti marinari.

Caldaro Vino Doc, è uno dei vini simbolo dell'Alto Adige e il suo vitigno cresce nella zona del lago Caldaro a metà strada tra Trento e Bolzano. Dal colore rosso granata chiaro, ha un profumo elegante, fruttato su fondo vinoso e sapore asciutto, fine con retrogusto di mandorla amara. Gradazione di 10,5°, si sposa splendidamente con salumi assortiti, primi piatti con sughi di carne, arrosti, bolliti e umidi di carne bianca e formaggi a media stagionatura.

Cabernet Vino di antichissima tradizione, è un vino adatto ad accompagnare tutto un pasto, in particolare le pastasciutte con sughi importanti; invecchiato almeno 4 anni valorizza le carni in umido, arrosto, i fritti misti, brasati e formaggi a pasta dura. Il suo colore è rosso rubino carico con riflessi granata; il profumo è ampio e avvolgente con netto sentore erbaceo e il sapore è molto equilibrato, asciutto e austero.

Pinot Nero Di origine francese, si coltiva in zone collinari fra i 300 e i 750 m di altitudine: colore rosso rubino che invecchiando produce riflessi mattone; profumo vinoso netto con sensazioni di lampone maturo, marasca e note leggere di cannella e chiodi di garofano; sapore avvolgente, asciutto tannico con un sentore di fruttato aromatico su fondo amarognolo. È un vino di 12° che a tavola si serve con arrosti, brasati, selvaggina di piuma, pollame e carne di maiale.

Gewurztraminer È considerato il vino più elegante e raffinato tra i bianchi italiani e si ambienta al meglio nelle zone fredde. Il suo colore è giallo paglierino, più o meno dorato, il profumo elegante con sentori di rosa, moscato, ribes nero e artemisia; il sapore fresco è piacevolmente acidulo e magro e si sposa con gli antipasti e i formaggi saporiti di media stagionatura.

Schiava Alto Adige Molte sono le specie dell'uva schiava (la principale è la Schiava Gentile), i suoi vitigni infatti si adattano bene a terreni argilloso-sabbiosi o ghiaiosi a quota 250-400 m. Si presenta di colore rosso rubino chiaro, profumo lievemente vinoso, elegante, fruttato con sentore di lievito di pane, mandorla e viola, sapore morbido, avvolgente con prevalenza di nota mandorlata. A tavola si accompagna a tortelli di magro, carni bianche e fritto misto all'italiana.

Moscato Rosa È un vino prezioso, vista la produzione limitata, e si reperisce soprattutto nella zona di Caldaro. Il suo colore rosa cerasuolo chiaro è caratteristico , come il profumo delicato con lieve ricordo di rosa. Il sapore è dolce e piano, vellutato e lungo. A tavola si accompagna splendidamente alla pasticceria secca.

Sylvaner Il vitigno si coltiva nella zona più settentrionale dell'Alto Adige fra i 400 e i 700 m di altitudine. Di colore giallo paglierino con sfumature verdi, ha un profumo un po' acidulo, con marcati sentori di frutta a polpa bianca e nota corposa di pesca matura, mela verde e albicocca. Il suo sapore e secco, fresco e vivace su fondo morbido. A tavola si consuma come aperitivo, con preparazione marinare e crostacei.

Lagrein di Gries Uno dei Doc più caratteristici dell'Alto Adige, con vitigni molto diffusi soprattutto nella zona alluvionale di fondovalle. Il colore è rosso rubino con riflessi cerasuoli; il profumo è ricco e fresco con note di ciliegia e lampone e il sapore è asciutto, pieno su fondo lievemente acidulo. A tavola si beve durante tutto il pasto, molto bene con prodotti affumicati, funghi, carni allo spiedo, selvaggina di piuma, polente e formaggi a pasta dura.

Vini di Trento

L'ampiezza della gamma tipologica prodotta in Trentino è frutto della diversa combinazione tra la composizione del suolo e il clima, che cambia in modo consistente anche in zone molto vicine tra loro.  In provincia di Trento, le denominazioni di origine controllata sono sei. La più ampia è , Trentino , che comprende oltre venti tipologie, quasi tutte vinificate in purezza, come Pinot grigio, Merlot, Cabernet, Rebo e così via. Segue Trento, riservata ai talento ossia ai metodo classico prodotti con uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Teroldego Rotaliano , che garantisce il vino rosso, prodotto in una ristrettissima zona a nord di Trento. Il quadro delle Doc viene completato da alcune produzioni più limitate come Caldaro o Lago di Caldaro , Casteller e Valdadige. Il prodotto che idealmente conclude il ciclo di lavorazione dell'uva è la grappa che in Trentino è frutto di una secolare tradizione. Dalla distillazione della vinaccia si ottiene un prodotto di assoluto pregio, fine ed elegante.

Trentino DOC Marzemino E' il vino tipico della Vallagarina. Di colore rosso rubino a riflessi violacei, ha un profumo ricco e pieno con note di mandorla e viola. Presenta un sapore fruttato su un delicato fondo amarognolo. A tavola può accompagnare tutto un pasto e si sposa bene con salumi cotti, polenta, funghi, pollame e formaggi a pasta dura.

Trentino DOC Vino Santo E' tipico della Valle Laghi e si ottiene mediante una lunga e scrupolosa lavorazione delle uve Nosiola che, prima di essere vinificate, vengono lasciate appassire per qualche mese su dei graticci ( arèle). Di colore giallo ambrato ha un profumo ampio in cui si possono riconoscere sensazioni fruttate, sovramature e lievitate. Di sapore dolce, rotondo e armonico. A tavola, si accompagna bene alla pasticceria secca e ai formaggi erborinati.

Trentino DOC Chardonnay Di origine francese, lo Chardonnay prodotto in Trentino è frutto di un'attenta selezione. Presenta colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo elegante con sentori fruttati (mela golden e albicocca) e un sapore secco, fresco ed equilibrato. A tavola si serve come aperitivo, per accompagnare antipasti magri, piatti di pesce, ravioli, tortelli di magro e frittate con erbe aromatiche.

Trento DOC metodo classico Si produce principalmente con uve Chardonnay ed eventuali aggiunte di Pinot nero e/o Pinot bianco. Colore giallo paglierino, più dorato nella riserva, con perlage fine e persistente. Il profumo è caratterizzato da sentori fruttati e lievitati dal gusto secco, fresco, sapido e di corpo. Ottimo come aperitivo, è indicato per accompagnare un pranzo a base di pietanze leggere.

Trentino DOC Pinot nero Il Pinot nero ha grande prestigio tra i rossi di qualità. Allo splendido colore rosso rubino spesso tendente al granato, si unisce il profumo fruttato di ciliegia marasca, arricchito da sensazioni di piccoli frutti. Il sapore è particolarmente equilibrato con un gradevole fin di bocca ammandorlato. Bene si accompagna a carni salsate, arrosti, selvaggina di piuma e formaggi stagionati.

Trentino DOC Müller Thurgau E' il vino tipico della agricoltura eroica di montagna. Presenta un colore giallo oro con sfumature verdoline e un profumo elegante in cui si riconoscono note floreali e aromatiche. Il sapore è secco, fresco con una buona sapidità. Per queste sue caratteristiche è abbinabile a pietanze a base di pesce, primi piatti con salse chiare e con formaggi grassi a pasta fresca.

Trentino DOC Nosiola Tipica varietà trentina, quest'uva dà un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini e dal profumo delicato, fruttato con ricordi di mandorla. Al sapore si presenta fresco, leggero di corpo con un fin di bocca amarognolo. Indicato su pietanze a base di pesce lacustre in particolare con il filetto di persico fritto oppure con la trota in padella.

Teroldego rotaliano DOC E' considerato il "vino principe" del Trentino. Il Teroldego rotaliano presenta caratteristiche uniche, che sviluppa solo se le uve provengono dal Campo rotaliano, dove il terreno ciottoloso e la giusta esposizione solare consentono di ottenere un vino deciso, fruttato e dalla struttura sostenuta. Si abbina in gioventù a carne rossa, in particolare la costata di manzo e il roast-beef, mentre più maturo predilige la selvaggina e i formaggi stagionati a pasta dura.

Informazioni raccolte da "In viaggio tra i sapori di Italia" Copyright © Istituto Geografico De Agostini S.p.A, Novara

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Ricette tipiche

Secondi:

• Gulasch

• knodel

• Polpettine Pasquali

Dolci

• Strudel di mele