mammachebuono

Primo

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

RISOTTO COL TASTASAL

Ingredienti:

400gr di riso Viadone Nano,

350gr di tastasàl,

100gr di burro,

1 spicchio di aglio,

cipolla,

noce moscata e parmigiano a piacere

brodo di carne quanto basta

Il tastasàl è un impasto di carne di maiale macinata, salata e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato che è lo stesso per fare il salame veronese. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della scala, Vigasio) usano preparare il risotto al tastasàl per assaggiare la qualità della pasta del salume prima di insaccarlo. Da questo deriva il nome del condimento, tastasàl (tastare la salatura del suino).

Versare il riso in una pentola con una parte di brodo bollente, si mescola lentamente e man mano che questo si consuma si reintegra poco per volta. Preparare il ragù di tastasàl facendo cuocere burro, cipolla tritata a strisce sottili e uno spicchio di aglio. Il ragù verrà aggiunto al riso a ¾ della cottura amalgamandolo perfettamente. Condite infine con parmigiano e a chi piace, con una grattatine di noce moscata.

Foto e ricetta tratta dal libro “La Verona di Giorgio Gioco in cucina tra scultura e poesia” di Giorgio Gioco

Primo

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

RISI E BISI

Ingredienti:

300gr di riso vialone Nano.

300gr di piselli biologici sgranati

80gr di burro

50gr di pancetta

1 cipolla piccola

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

Pepe, sale e parmigiano a piacere

Mettere a bollire le bucce dei piselli in acqua per circa 1 ora. Questo brodo vi servirà per la cottura del riso (circa 2 litri). Fate rosolare in 40gr di burro, la pancetta a pezzetti, la cipolla e il prezzemolo tritati. Aggiungete i piselli con un paio di mescoli del loro brodo caldo. Portateli a ½ cottura. Unite il riso con sale, pepe, il rimanente burro e il parmigiano ed ultimate la cottura. Il piatto deve riuscire come il riso in brodo denso o come un risotto più morbido.

foto e ricetta tratta dal libro “ La Verona di Giorgio Gioco in cucina tra scultura e poesia”

Primo

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti:

1kg di patate a pasta farinosa

300gr di farina, 1 uovo intero, sale q.b.

Dopo aver lavato le patate, lessatele in acqua verificando con la forchetta la perfetta cottura. Levate la buccia, passatele al setaccio e impastatele con la farina alla quale avrete aggiunto l’uovo e il sale. Lavorare accuratamente l’impasto fino a renderlo soffice, avendo l’accortezza di spruzzare con un po’ di farina la superficie di lavorazione per evitare che la pasta vi aderisca. Formate adesso dei piccoli filoncini di pasta alti un dito grosso, tagliateli in tanti pezzetti della lunghezza di 3 cm circa e con veloce movimento della mano fateli scivolare sulla grattugia dal basso verso l’alto premendo leggermente. Lo gnocco acquisterà così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie. Versateli ora in una casseruola di acqua con sale in ebollizione e pescateli con un colino appena salgono in superficie.

Il condimento sarà a piacere: burro fuso e parmigiano, pomodoro e parmigiano, gorgonzola fuso, o con il saporito condimento: sugo di carne di cavallo, la cosidetta pastissada de caval. Quest’ultimo è il più tradizionale modo di condire gli gnocchi che viene usato nel periodo di carnevale ( venerdì gnocolar ) quando viene eletto il papà del gnoco.

foto e ricetta tratta dal libro “ La Verona di Giorgio Gioco in cucina tra scultura e poesia”

Contorno

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

SALSA PEARA'

Ingredienti: 

Brodo di carne preparato come al solito con manzo, pollo e vitello.

Midollo di bue

pane grattuggiato

pepe nero macinato

Svolgimento:

Mettere in una pentola un pò di brodo di carne con il midollo di bue, fate fondere. Fate attenzione che non abbia filamenti o frammenti di osso.

Portarlo ad ebolizzione poi aggiungere pian piano un pò di pane grattuggiato, mescolando, finchè il brodo diventa denso, ma non troppo. 

Tenere sempre mescolato e poi mettere un pò di pepe.

Tenere mescolato e fare andare a fiamma bassissima per più di un'ora.

Spegnere e servire subito caldo sulla carne.

La salsa pèara è il contorno tipico veronese della "domenica" e viene accompagnato con  bolliti misti: manzo, vitello , cappone, tacchino, costine di maiale, lingua salmistrata, cotechino.

Contorno

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

PEPERONATA

Ingredienti:

1 kg di peperoni tra rossi e gialli

½ kg di cipolla

½ kg di pomodori

1 bicchiere d’olio d’oliva

Sale

Tagliate i peperoni a strisce, eliminare i semi e lavateli. Riscaldate l’olio e rosolate i peperoni per 10 minuti. Tagliate le cipolle a pezzi e immergetele in acqua bollente. Cuocete per 5 minuti. Togliete i peperoni dalla padella e nel medesimo olio soffriggete i pomodori privati di semi e tagliati a pezzi. Dopo 5 minuti di cottura riunite assieme i peperoni e le cipolle e condite con il sale. Lasciate a cuocere a fuoco lentissimo per 10 minuti in modo da amalgamare i sapori.

Ricetta tratta dal libro “la Verona di Giorgio Gioco, in cucina tra scultura e poesia”

Secondo

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

LA PASTISSADA DE CAVAL

Ingredienti:

1kg di carne di cavallo scelta nella polpa del girello

800gr di cipolle

2 carote

2 gambe di sedano bianco tritato

80gr di lardo macinato

40gr di burro

1litro di vino rosso corposo meglio se Recioto Amarone

Farina, sale e pepe

Tagliare la carne a pezzettini e lasciarla a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliere la carne dal vino, mettetela nel soffritto, e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura. Laciare bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

Viene mangiata accompagnata con polenta o viene usata come condimento dei gnocchi veronesi

Ricetta e foto tratta dal libro “La Verona di Giorgio Gioco in cucina tra scultura e poesia”

Secondo

Ricetta di Onelia , mamma di Mara di Vicenza

BACCALA' ALLA VICENTINA

INGREDIENTI: mezzo kg di baccalà bagnato

                          una cipolla

                          prezzemolo

                          uno spicchio d'aglio

                          farina bianca

                          grana

                          noce moscata

                          sale,  pepe

                          latte

                          olio

                          burro

PREPARAZIONE:

in una ciotola preparare un pesto con una cipolla, prezzemolo e uno spicchio di aglio. In un altro recipiente mettere 5 cucchiai di farina bianca, il grana grattuggiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Prendere una pentola antiaderente e mettervi i pezzi di baccalà assicurandosi che non ci siano lische o spine, prima passato nell'infarinatura preparata precedentemente. Fare uno strato di baccalà, poi uno strato di pesto e ancora uno strato di baccalà infarinato. Coprire il tutto con latte, un pò di olio e burro. Mettere sul fuoco bassissimo e lasciarlo per circa 4 ore avendo cura di mescolarlo spesso perché tende ad attaccarsi.

Dolce

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

“FOGASA COI FIGHI”

INGREDIENTI :

pane non condito raffermo 300 gr

fichi secchi (un pacchettino da circa 2 hg)

una mela o due

100 gr di burro

150 gr di zucchero

500 gr di latte

3 uova

Svolgimento

Mettere a bagno il pane spezzettato, strizzarlo, sbattere le uova con lo zucchero aggiungere il pane, mettere i fichi tagliati a pezzettini, la mela tagliata a pezzettini , mescolare bene . Aggiungere il burro a fiocchetti mettere in una teglia da 24 cm  cuocere in forno per circa un’ora a 180°.

Ricetta di una signora veronese 

Dolce

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

NADALIN

INGREDIENTI:

500gr di farina

200gr di burro

150gr di zucchero

3 uova

60gr di lievito di birra

Succo di limone

70gr di mandorle tritate

Una presa di sale

Un odore di vaniglia

Tipico dolce veronese confezionato nell’occasione natalizia, come del resto lo stesso nome rivela, il nadalìn classico prevede una forma di stella a cinque punte guarnita da un rigonfiamento centrale.

Impastare le uova con la farina, il burro, lo zucchero, il succo di mezzo limone e un po’ di acqua completando il tutto con una presa di sale, il lievito e un odore di vaniglia. Disponete l’impasto nel caratteristico stampo, mettete sopra mandorle e zucchero e infornate a calore moderato. Tempo di cottura 1 ora scarsa.

Ricetta tratta dal libro “La Verona di Giorgio Gioco, in cucina tra scultura e poesia”.

Dolce

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

PANDORO

Ingredienti:

500gr di farina 00

200gr di zucchero,

200gr di burro,

40gr di lievito di birra,

6 uova

Un odore di vaniglia

La ricetta del celeberrimo Pandoro Veronese è ben protetta dagli industriali che si guardano bene dal raccontarla in giro. Noi forniamo questa che, pur senza pretese, vi aiuterà a confezionare un pandoro casalingo per niente disprezzabile.

In una grossa terrina lavorare il lievito, 90 gr di farina, un tuorlo d’uovo e 10gr di zucchero; ricoprire con una tela pulita e lasciate riposare in un luogo tiepido per 3-4 ore. Impastare quindi 150gr di farina con 30gr di burro fuso a bagnomaria, 70gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo. Aggiungetevi il composto preparato in precedenza e, dopo averlo perfettamente amalgamato con una lunga lavorazione manuale, lasciare riposare la pasta per un paio di ore. Ora mettere nell’impasto il resto della farina, 50 gr di zucchero, 30gr di burro fuso a bagnomaria, 2 uova intere e rielaborate la pasta con energia, lasciando riposare per altre 2 ore. Trascorso questo ulteriore periodo lavorare nuovamente la pasta, mettere un odore di vaniglia e tiratela a sfoglia aggiungendo il resto del burro al centro. Chiudete quindi la sfoglia rivoltandone i lembi fino a formare un pacchetto, tirare una sfoglia grossolana, ripetendo l’operazione un paio di volte. Fate riposare ancora una mezzora e ripetete nuovamente l’operazione. Finalmente disponete l’impasto a forma di palla in uno stampo imburrato spolverizzato di zucchero e fatelo lievitare in un luogo tiepido. Quando la pasta avrà raggiunto l’orlo dello stampo, infornare a temperatura media, lasciando cuocere per ¾ d’ora abbassando la fiamma dopo ¼ d’ora dall’introduzione in forno.

Ricetta tratta dal libro “La Verona di Giorgio Gioco, in cucina tra scultura e poesia”

Dolce

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

GALANI

Ingredienti:

500gr di farina

3 uova intere

½ bicchiere di Soave

60gr di burro

120gr di zucchero

La scorza grattugiata di 2 arance e 1 limone

1 bustina di vaniglia

Zucchero a velo

Olio di semi per friggere

Un pizzico di sale

Disponete la farina a fontana e el mezzo mettete tutti gli altri ingredienti. Amalgamateli bene e lasciate riposare l’impasto per un’ora coperto. Con il matterello spianate l’impasto fino allo spessore di 2 mm; ritagliare a fantasia e annodate come fossero nastri. Tuffateli nell’olio bollente e ritirateli con un ramaiolo quando hanno un bel colore dorato. Lasciateli raffreddare e, qando servite, spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Tipico di carnevale

Ricetta tratta dal libro “ La Verona di Giorgio Gioco, in cucina tra scultura e poesia”

Dolce

Ricetta di Barbara di Lazise(VR)

FRìTOLE

Ingredienti:

400gr di farina

3 uova

1 bicchiere di latte

6 cucchiai di zucchero

100gr di zucchero vanigliato

100gr d uva sultanina

20gr di lievito di birra

½ bicchiere di grappa

Olio per friggere q.b.

2 mele grattugiate

1 scorsa di limone

Un pizzico di sale

Messa la farina con le uova, latte e zucchero in una terrina, si versa al centro il sale con l’uva sultanina messa in precedenza in ammollo per un ¼ d’ora, le mele e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate perfettamente con un cucchiaio in legno aggiungendo il lievito, ½ bicchiere di grappa e quindi attendere che la pasta lieviti(20 minuti circa). A questo punto versare l’impasto a cucchiaiate in una padella di olio di semi bollente e quando le frìtole saranno perfettamente dorate toglietele dalla padella e fatele asciugare sopra un foglio di carta; completate con lo zucchero vanigliato.

Ricetta tipica del carnevale 

Ricetta tratta dal libro “La Verona di Giorgio Gioco, in cucina tra scultura e poesia”