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RICETTE REGIONALI

LOMBARDIA

Prodotti tipici:

Lambrusco Vino rosso DOC leggero e vivace, a moderata gradazione alcolica. Esiste in tipo Secco, Amabile e Frizzante. Accompagna perfettamente i pregiati salumi della zona, ma è pure vino da tutto pasto.

Torta di tagliatelle (vedi ricetta) È un dolce tipicamente mantovano, fatto con tagliolini all'uovo al cui impasto vengono aggiunti liquore dolce, mandorle e amaretti tritati.

Tortelli di zucca (vedi ricetta)Sono tortelli di pasta all'uovo, il cui ripieno, insaporito da amaretti e nella ricetta più tipica anche da mostarda, è a base di zucca.

Mostarda La mostarda è un condimento piccante, a base di senape macinata con aceto e pepe o altre spezie. Ottima servita con carni bollite o formaggi.

Grana padano Il grana padano viene prodotto secondo i rigidi dettami del Consorzio che lo tutela, in forme che pesano dai venti ai quaranta chili, e che vengono stagionate per un periodo che va da uno a tre anni. Ottimo sia come formaggio da tavola che per la grattugia, e ovviamente per tutte le preparazioni culinarie.

Meloni È una varietà di meloni pregiatissima e molto richiesta, di produzione strettamente locale. I meloni di Viadana hanno colore giallo oro e polpa molto compatta.

Il salame mantovano In provincia di Mantova la tradizione norcina è antichissima: non c'è famiglia contadina che non allevi i suoi suini e che non faccia salami casalinghi e proprio per questo non esiste una tipologia standard di produzione: le varianti sono infinite. La pezzatura va dai 500 grammi ai 3,5 chili, il diametro può misurare 5 o 15 centimetri e la lunghezza va dai 20 agli 80 centimetri. Comune a tutte le tipologie è la presenza piuttosto abbondante di aglio fresco pestato e di pepe nero in grani interi o spezzati. La carne ben mondata viene macinata a media grandezza, quindi condita a piacere – oltre all'aglio e al pepe alcuni aggiungono all'impasto chiodi di garofano e vino bianco - e poi insaccata in budello suino naturale. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vanno in ambienti freschi, umidi e aerati a stagionare: le pezzature piccole per almeno 3 mesi, quelle grandi per minimo 6 mesi. Durante la stagionatura il budello viene continuamente controllato e eventualmente sottoposto ad una spazzolatura con acqua e aceto. Il risultato è un salume morbido, fragrante, dal percepibile sentore di aglio.

Alcuni piatti tipici

Primi

Tortelli di zucca alla mantovana Mantova
Risotto alla pilota Mantova

Dolci

Torta sbrisolona Mantova
Torta di tagliatelle Mantova
"Latughe" dolce di carnevale

Primi

Primo

Ricetta di Diana di Correggio(RE)

Tortelli di zucca alla mantovana

Ingredienti per 4 persone:

2 chili di zucca

300 grammi di farina bianca

3 uova 200 grammi di formaggio grana grattugiato

100 grammi di burro

1 decina di amaretti ridotti in polvere

1 pizzico di noce moscata

Sale

Foto tratta dal CD "In viaggio tra i sapori d'Italia"

Lavate, asciugate e tagliate la zucca a pezzi piuttosto grossi eliminando i filamenti, quindi fatela cuocere in forno con la buccia; a cottura ultimata eliminate la buccia passate la polpa al passaverdura. Raccogliete il passato in una terrina, unite gli amaretti, , cinque cucchiai di formaggio grana, sale e un po' di noce moscata grattugiata. Mescolate bene.

Con la farina, le uova e un pizzico di sale preparate la sfoglia all'emiliana, ma molto sottile. Dividetela in due rettangoli uguali: su uno distribuite dei mucchietti ripieno grossi come una noce, distanziandoli fra loro di circa sei centimetri. Ricoprite con l'altro rettangolo di pasta e premete con la punta delle dita tra un ripieno e l'altro perché la pasta aderisca bene; con la rotella tagliapasta ricavate dei tortelli quadrati (oppure a mezzaluna: dopo aver messo il ripieno sulla sfoglia, tagliatela a dischi con il tagliapasta e ripiegate a mezzaluna). Terminata la preparazione dei tortelli ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Portate a ebollizione, versatevi i tortelli, mescolateli delicatezza e lasciateli cuocere per qualche minuto soltanto. Fate intanto sciogliere in un padellino il burro a fuoco bassissimo. Scolate con un mestolo forato i tortelli , conditeli con il butto quindi serviteli in tavola.

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Primo

Ricetta di Diana di Correggio (RE)

Risotto alla pilota

Tempo di preparazione: 1 ora e 1/2

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di riso Vialone

150 grammi di salsiccia fresca, possibilmente salamella mantovana

60 grammi di burro

60 grammi di formaggio grana grattugiato

Sale

Foto tratta dal CD "In viaggio tra i sapori d'Italia"

Versate nella casseruola circa tre quarti di litro di acqua leggermente salata, ponetela sul fuoco e, quando l'acqua giunge a bollore, versate il riso facendolo passare attraverso un imbuto (anche di carta) in modo che cada tutto al centro e formi una piramide la cui punta dovrà sporgere di un centimetro dalla superficie dell'acqua. Se la punta resta invece coperta, togliete con il mestolo il quantitativo d'acqua necessario per farla affiorare. Quando l'acqua riprende a bollire, scuotete il manico della casseruola allargando leggermente la base della piramide. Lasciate cuocere a fuoco vivace per altri 10 minuti circa, quindi togliete la casseruola dal fuoco, tappatela con un tovagliolo, incoperchiatela, fermatela con un peso e lasciatela così per 15 minuti. Pelate le salsicce e mettetele a rosolare in un tegamino con il burro; sbriciolatele con una forchetta mentre cuociono e unitevi 2 o 3 cucchiaiate di formaggio grattugiato al momento. Scolate bene il risotto; versatelo nel piatto di portata, unite le salsicce con il relativo condimento, mescolate, quindi date una abbondante spolverata con il formaggio grana grattugiato e servite subito in tavola.

In viaggio tra i sapori d'Italia Suggestioni e tesori padani: la Via Postumia

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Primo

Ricetta di Edvige di Trieste

I Pizzocheri della Valtellina

Ingredienti (x 4 persone)

1 confezione 500 gr di pizzocheri (al supermercato)

500 gr di cavolo verza

250 gr di patate

150 gr di formaggio bitto di media stagionatura

100 gr di burro

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di salvia

50 gr di grana padano grattugiato

sale - pepe

Come fare

Eliminare le coste dure della verza e tagliarle a striscioline, sbucciare e tagliare le patate a cubetti.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere i cubetti di patate e le striscioline di verza e coprire.

Cuocere il tutto per circa 10 minuti e poi aggiungere i pizzocheri (la pasta) e cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo in un tegame fate fondere il burro unendo la salvia , l'aglio e la cipolla taglia sottile.

fate soffriggere a fuoco basso in modo che la cipolla diventi trasparente (non scura e fritta). Togliere dopo sia la salvia che l'aglio.

A cottura ultimata (il tempo di cottura della pasta) scolate il tutto.

Sistemare in una terrina (non fredda ma riscaldata) coprendo il fondo con una strato di verdure e pasta, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti, il grana grattugiato e parte del soffritto. Altro strato di verdure e pasta e cosi via fino ad esaurimento di tutto.

Coprire il recipiente e lasciar riposare per qualche minuto affinchè il formaggio si sciolga bene e poi mescolare velocemente e distribuire nei piatti.

Alternativa

Se volete fare voi la pasta i "pizzoccheri" la quantità per 4 persone è la seguente:

220 gr di farina di grano saraceno

100 gr di farina bianca

Mescolare le due farine e sulla spianatoia aggiungere un pizzico di sale e nel centro mezzo bicchiere d'acqua.

Impastare il tutto, aggiungendo dell'acqua se necessario affinchè l'impasto risulti sodo ed omogeneo.

Lasciarla riposare avvolta in un telo per 20 minuti. Se avete la macchina per la pasta dividere l'impasto in 4 parti . Altrimenti tirarla direttamente a mano. Con la macchina si devono ottenere dei lunghi rettangoli dello spessore di un paio di millimetri ed ogni rettangolo deve essere tagliato in strisce della lunghezza di circa 5-6 cm.

Se a mano tagliate direttamente dalla pasta ottenuta le strisce su indicate.

Informazioni sul formaggio

Il formaggio bitto è quasi introvabile nelle altri regioni - salvo qualche negozio di salumi e formaggio particolare. Può essere sostituito dalla fontina o da altro formaggio semi molle a piacere purchè si sciolga con il calore della pasta.

I "pizzocheri" si trovano già pronti nei supermercati forniti e proprio sotto questo nome.

Alle volte io ci metto il "gorgonzola" perchè è un formaggio che si scioglie presto ed ha un sapore che a me piace tantissimo.

Nota

Secondo me è un piatto perfettamente bilanciato. Abbiamo i carboidrati, le proteine del formaggio e le verdure. Da considerarsi piatto unico accompagnato magari da un'insalata fresca.

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Dolci

Dolce

Ricetta di una amica di Benedetta di Carpi(MO)

RICETTA TORTA SBRISOLONA MANTOVANA DOC

250gr farina bianca
250gr fecola di patate
150gr farina gialla
300gr mandorle pelate, tagliate e tostate con un po' di burro sul fuoco
180 gr zucchero
180gr burro
3 tuorli
1 buccia di limone grattugiato
1 bustina di vaniglia

Foto tratta dal CD "In viaggio tra i sapori d'Italia"

Prima si mescolano le 3 farine, poi lo zucchero, le mandorle, il limone, la vaniglia, i 3 tuorli e per ultimo il burro sciolto.

Dopo si mette tutto nella teglia infarinata e disporre il contenuto a mucchietti un po' schiacciati.

Cuocere 3/4 d'ora a 160° +/-

La sbrisolona, tipica torta mantovana, si conserva a lungo, specialmente se avvolta in fogli di alluminio. E' ottima servita con vino amabile di buona qualità. Volendo, prima di mettere il dolce nel forno, potrete tagliare a filetti una decina di mandorle (che avrete tenuto da parte) e spargerle sulla superficie. La ricetta originale della sbrisolona prevede, come indicato, l'impiego di strutto; ma, se preferite, potrete usare anche solo burro.

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Dolce

Ricetta di Diana di Correggio (RE)

Torta di tagliatelle

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di tagliatelle fresche, acquistate pronte

3 tuorli d'uovo 3 albumi montati a neve ben soda

4 bicchieri di latte

1 tazza di acqua

50 grammi di burro sciolto

100 grammi di zucchero

2 mele tagliate a fettine

1 decina di noci, sgusciate e tritate;

1 cucchiaio di semi di papavero (facoltativo)

Burro per la tortiera

Foto tratta dal CD "In viaggio tra i sapori d'Italia"

Mettete in una casseruola il latte, unite una tazza d'acqua, portate a ebollizione a fuoco vivo e fatevi cuocere le tagliatelle. Scolatele, sistematele in un'ampia terrina, conditele col burro sciolto, i tuorli d'uovo, mescolate con cura, quindi unite gli albumi montati a neve. Imburrate abbondantemente la tortiera, disponetevi uno strato di tagliatelle, uno strato di mele a fettine, spolverizzate con abbondante zucchero, quindi formate uno strato di noci e semi di papavero (se li volete usare): continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ponete nel forno, a fuoco medio per quaranta minuti circa. Potrete sostituire i semi di papavero con una cucchiaiata di uvetta di Corinto e le noci con una uguale quantità di mandorle. Le tagliatelle vanno distribuite in strati leggeri per non rendere il dolce ammassato. Lasciate raffreddare prima di servire.

In viaggio tra i sapori d'Italia Suggestioni e tesori padani: la Via Postumia

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Dolce

Ricetta di Diana di Correggio(RE)

“Latughe”

Ingredienti:

5 hg di farina

4 cucchiai pari di zucchero

50gr margarina

5 tuorli + 1 albume

Un bicchiere di grappa

Vino bianco quanto basta

Zucchero a velo

Lavorare molto la pasta fino che diventa bella liscia. Lasciare riposare la pasta 1 ora. Tirare la pasta sottile e ritagliare tanti rettangoli. Incidere due taglietti nel centro e farci passare dentro la pasta. Friggere in olio o strutto. Cospargere sopra lo zucchero a velo.

Dolce tipico di carnevale.

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